Сочная курица на гриле в духовке с маринованным луком

Романа Парфиянова, ресторан «Спортсмены»





Ингредиенты:
– курица, 1 шт.,
– луковица, 1 шт.,
– лимон, 1 шт.,
– соль, перец чёрный, по 1 ч. ложке,
– соевый соус, 7 ст. ложек,
– чеснок, 1 головка,
– масло растительное,
– кориандр и карри, по 0,5 ч. ложки,
– паприка, 1 ч. ложка.





Приготовление:
Тушку курицы моем и обтираем бумажным полотенцем. Нарезаем зубчики чеснока и натираем им тушку. Далее готовим соус для шприцевания: 7 ложек соевого соуса разводим 5 ложками воды и выжимаем половинку лимона. Если нет специального шприца, можно использовать простой медицинский шприц с большой иглой. Шприцевать курятину необходимо для того, чтобы она лучше просолилась, стала сочнее и ароматнее.

Вливаем соус равномерно в тушку. Потом готовим ароматный и пряный маринад для натирания. Для этого на 3 столовые ложки соевого соуса добавляем 1 столовую ложку растительного масла, 1 ч. ложку соли, по 1 ч. ложке перца чёрного молотого и кориандра и 5 зубчиков чеснока. Всё тщательно перемешиваем и натираем курицу снаружи и изнутри. Нарезаем оставшуюся половину лимона кружочками и засовываем внутрь тушки, потом вставляем целую луковицу (чтобы курица равномерно прожарилась, к тому же лук и лимон придадут мясу сочность и аромат).

Связываем птице ноги крест-накрест, чтобы не вывалилась начинка и тушка не болталась во время жарки на гриле (для этого также крылья прикалываем зубочистками к тушке).

Насаживаем на вертел, чтобы он прошёл через всю тушку и луковицу, отправляем в разогретую духовку, вниз ставим противень, застланный пергаментом. Периодически поливаем тушку жиром, который вытопился из курицы на противень. Пока запекается птица, нарезаем лук крупными кольцами, перчим, солим, посыпаем сахаром и сбрызгиваем яблочным уксусом. Через 1,5 часа достаем курицу (1 кг запекается 1 час). Дополняем её промаринованным лучком. По желанию можно подать рис, картофель.

Курица получается сочная, с ароматом кориандра и чеснока. 
Р.S. Если у вас нет гриля, то курицу можно запечь, просто положив на решётку духовки. 

Рецепт стерляди горячего копчения 

Романа Парфиянова, ресторан «Причал»





Ингредиенты:
– тушка стерляди, 1 кг,
– соль, 2 ст. ложки,
– сахар, 0,5–1 ст. ложки,
– молотый чёрный перец, 1 ч. ложка,
– красный перец, 0,25 ч. ложки.

Подготовка тушки:
Перед тем как приступить к копчению, нужно правильно подготовить тушку. В отличие от других видов рыбы, стерлядь нужно потрошить. Срезаются также шипы с боков и спинки, и главное – удаляется тонкая жила вдоль хребта. Последний процесс довольно важный. Если удалить не всю жилу, то вкус готового блюда будет испорчен.

Правильная подготовка тушки состоит из следующих этапов:
– очень аккуратно срезают шипы;
– брюшко разрезают вдоль, вычищают потроха;
– делают надрез по хребту, захватывают и вытаскивают жилку;
– тушку тщательно промывают проточной водой и изнутри обсушивают бумажными полотенцами.





Приготовление: 
В отдельной ёмкости смешиваем сахар, соль и специи. Тушки натираем подготовленной смесью и укладываем в посуду. Затягиваем пищевой плёнкой и оставляем в холодильнике на пару часов.

Подготавливаем коптильню: на дно аппарата насыпаем слой ольховой щепы, предварительно замоченной в холодной воде. Тушки стерляди располагаем на решётке. Копчение производят при средней температуре до полной готовности. Время копчения стерляди в коптильнях – 25–30 минут. Как только кожица станет золотистой, рыбу снимаем с огня и даём остыть. Закоптить стерлядь в коптильне способом горячего копчения несложно. В результате получается нежнейшее мясо с умопомрачительным ароматом.

Утка Веллингтон 

Максима Трофимова, ресторан вертодрома «Горка»





Ингредиенты:
– утка, 4 кг,
– лук, 300 г,
– морковь, 200 г,
– чеснок, 100 г,
– перец душистый, 5 г,
– розмарин, 10 г,
– гвоздика, 5 г,
– анис, 2 г,
– красное сухое вино, 400 г,
– слоеное тесто, 2 кг,
– шампиньоны, 500 г,
– шпинат, 100 г,
– дижонская горчица, 50 г,
– яичный желток, 2 шт.,
– варенье из сосновых шишек, 160 г.
 
Для соуса бешамель:
– сливочное масло, 150 г,
– пшеничная мука, 200 г,
– молоко, 400 мл,
– соль, 10 г,
– сахар, 10 г,
– мускатный орех, 1 г.





Приготовление:
Охлаждённую, в меру упитанную уточку промываем под проточной водой и укладываем в тару с высокими бортами. Добавляем к птице коренья: лук, морковь, головку чеснока, душистые пряности и травы, добавляем красное сухое вино, ставим в духовку под закрытой крышкой и доводим утку до готовности при температуре 160º С (примерно 4 часа).

Пока запекается наша утка, готовим соус бешамель. В сотейнике с толстым дном топим сливочное масло. В топлёное масло добавляем пшеничную муку и пассеруем в течение двух минут. Затем тонкой струйкой вводим молоко, непрерывно помешивая, чтобы не было комочков. Добавляем соль, сахар, мускатный орех и ставим охлаждаться. Для того чтобы соус не заветрился, накрываем его плёнкой.

Размораживаем бездрожжевое слоёное тесто. А пока оно размораживается, занимаемся начинкой. Разделываем утку на чистое филе, без кожи и костей. Нарезаем мясо птицы средним кубиком и складываем в миску для смешивания. Добавляем в миску заранее обжаренные ваши любимые грибы, соус бешамель, свежий шпинат, соль по вкусу.

Раскатываем охлаждённое тесто толщиной 2 мм, смазываем его дижонской горчицей, выкладываем подготовленную начинку и сворачиваем тесто в рулет. Рулет кладём на лист для запекания, смазываем яичным желтком и ставим в духовку. Выпекаем 20 минут при температуре 170º С.

Пока готовится рулет, занимаемся соусом. Процеживаем маринад, в котором запекалась утка, добавляем по вкусу соль и перец и выпариваем соус до нужной консистенции. В самом конце добавляем варенье из сосновых шишек. На дно тарелки наливаем соус, поверх него выкладываем кусочек рулета, украшаем листьями шпината и сосновыми шишками.

Тюрбо по-сицилийски

Сергея Сильниченко, ресторан Марио Village
 




Ингредиенты:
– тюрбо, 1 кг,
– картофель, 200 г,
– оливки, 70 г,
– маслины, 70 г,
– каперсы, 50 г,
– чеснок – 20 г,
– розмарин, 15 г,
– белое вино, 200 мл,
– перец чёрный, 70 г,
– соль морская, 5 г,
– масло оливковое, 20 мл,
– черри, 60 г.





Приготовление:
Картофель нарезаем слайсами, слегка припускаем и выкладываем на дно противня. Затем с двух сторон обжариваем рыбу до золотистой корочки. Тюрбо кладём на картофель, добавляем каперсы, оливки, маслины, черри, чеснок, розмарин. Заправляем вином и оливковым маслом, для полноты вкуса можно добавить немного рыбного бульона. Отправляем блюдо в духовку, разогретую до 360º С (1 кг рыбы готовится 40 минут). После приготовления украшаем зеленью.

Телячья лопатка

Тамаза Амаряна, ресторана TartuFo





Ингредиенты:
– телячья лопатка, 1 кг,
– перец болгарский, 100 г,
– томаты, 70 г,
– лук красный, 70 г,
– лук репчатый, 50 г,
– чеснок, 20 г,
– розмарин, 15 г,
– лавровый лист, 5 г,
– перец чёрный, по вкусу,
– соль морская, 5 г,
– масло оливковое, 20 мл,
– картофель, 200 г.





Приготовление:
Мясо промываем и очищаем от сухожилий. Резать кусок не надо, запекаем целиком. Предварительно посолив и поперчив, мясо отправляем на сковороду. Обжариваем по 10 минут с каждой стороны. Выкладываем в ёмкость для духовки нарезанный лук и чеснок, лавровый лист. Овощи можно нарезать как кубиками, так и кольцами или полукольцами. Поверх всего помещаем мясо. Солим и перчим. Плотно накрываем крышкой или фольгой.

Первый этап выпекания: температура духового шкафа – 200º С, время – 30 минут. Второй этап: снизить температуру до 150º С и запекать полтора часа (если мясо предварительно было замариновано, то время запекания – не более часа). Мясо выкладываем на отдельное блюдо и подаём к столу. 

Запечённый молочный поросёнок

Петра Кирякова, ресторан «Вилладжио»

Ингредиенты:
– молочный поросёнок, 3–4 кг,
– гречневая крупа, 1 кг,
– лук репчатый, 200 г,
– грибы белые, 200 г,
– яйцо куриное, 5 шт.,
– сыр чеддер, 200 г,
– тамбовский окорок, 200 г,
– масло сливочное, 100 г,
– соль и перец по вкусу.





Приготовление:
Поросёнка моем, очищаем, срезаем аккуратно рёбра, натираем изнутри солью и специями по вкусу. Гречку отвариваем, на сливочном масле обжариваем нарезанные кубиками лук с белыми грибами и тамбовским окороком.

Сваренные вкрутую куриные яйца натираем вместе с сыром на крупной тёрке, затем смешиваем гречку, лук, грибы, яйца, сыр и окорок. Натёртого специями поросёнка заправляем начинкой и зашиваем кулинарным жгутом. Выкладываем на противень, смазываем растительным маслом, оборачиваем ушки, хвост и пятачок фольгой, чтобы не подгорели, и ставим в духовку при температуре 180º С на 20–25 минут.

Затем температуру снижаем до 150º–160º С и готовим ещё примерно полтора часа. За десять минут до готовности поросёнка смазываем топлёным маслом и чуть-чуть мёдом для придания золотистой корочки. Украшаем на свой вкус салатными листьями, фруктами или овощами.

Утка в имбирном маринаде

Алексея Семёнова, ресторан PrideRestaurant
 
Ингредиенты:
– тушка утки, 2,5 кг,
– соевый соус, 125 мл,
– лимонный сок, 35 мл,
– вода, 80 мл,
– тростниковый сахар, 30 г,
– чеснок, 3 зубчика,
– имбирь, 30 г, или сок маринованного имбиря, 100 мл.





Приготовление:
Тушку утки подготавливаем, удаляя остатки перьев, и тщательно очищаем кожу. Готовим маринад. В блендере соединяем соевый соус, сок лимона, тёплую воду, тростниковый сахар, чеснок. Всё тщательно измельчаем и процеживаем. Готовым маринадом шприцуем тушку утки, кладём в глубокую ёмкость и добавляем весь оставшийся маринад.

Утку накрываем плёнкой и оставляем на 6 часов. Маринад равномерно пропитает всю тушку, и результат превзойдёт все ваши ожидания. Чтобы корочка получилась хрустящей, в процессе жаренья тушку нельзя переворачивать.

Перед тем как ставить в духовку, птицу нужно ошпарить кипятком, обсушить бумажными полотенцами и смазать мёдом. Жарить необходимо 50–60 минут. Готовую утку подавать на блюде с апельсиновым соусом.