— Катя, твоё гастробистро находится почти в самом центре Рублёвки. Почему именно эта локация?

— Я давно здесь живу, в 10 минутах езды от ресторана. Так вышло, что я часто проезжала мимо этого здания и думала, какая красивая архитектура, идеальное место для моего проекта. В то время я как раз планировала открыть ресторан, и когда друзья мне сказали, что на Ильинке продают недавно построенное кафе, я сразу же поехала его посмотреть — и была удивлена, когда обнаружила, что это то самое здание, которое мне очень нравилось.





Несмотря на то что оно требовало ремонта (нам досталось помещение в бетоне), я влюбилась в эти стены с первого взгляда. Я клала там плитку, красила стены, рисовала картины — вообще, было очень интересно и удивительно. (Смеётся.) Я вложила в этот ресторан всю себя, потому что знала, что этот проект будет успешным.





— К какой кухне можно отнести блюда в меню твоего ресторана?

— Мы работаем с русской — но не советской — кухней. Я изучаю исторические рецепты, езжу по регионам, нахожу какие-то интересные продукты. Также использую французские и испанские техники, знания молекулярной кухни. Я активно работаю с зимологией — наукой о ферментации (в ресторане есть своя лаборатория), применяю знания из науки о сезонности продуктов, мы изучаем нутрициологию, психологию питания, фудпейринг — это помогает создавать новый интересный вкус, сочетания и готовить при этом полезную для гостя еду.





Открытием для меня стал научный метод фудпейринга — это когда сочетание продуктов в блюде формируется на основе сопоставимости очень мелких молекул, которые отвечают за запах. Всё это такой гастрономический даосизм, процесс, путь, которым я иду. Сам путь от А до В и от В до С мне интересен, и я в рамках этого пути экспериментирую — кстати, опять же, благодаря нашим гостям. Потому что если бы гости ждали у меня жареную картошку и оливье, то, наверное, я б вообще уже закрылась: мне было бы скучно. Гости приходят к нам за гастрономическим опытом и эмоциями. Для наших гостей мы предлагаем гастрономические сеты, которые знакомят их с локальным продуктом, историей и культурой России.





— Был ли в твоей жизни какой-то важный, переломный момент, после чего вот это всё состоялось?

— Я стала делать то, что люблю, после того, как переболела онкологией. В 32 года мне поставили диагноз — рак щитовидной железы, врачи сказали, что мне осталось жить пять лет. Я отказалась от операции — и сейчас жива, как видите. Обследуюсь, пока вроде, тьфу-тьфу-тьфу, всё хорошо. Врач в Германии, помню, посмотрел на мою биопсию, на меня, потом снова на биопсию, на меня — и выдал через переводчицу такую фразу: «Вас здесь не должно быть». Я спросила: «А где я должна быть?» — «Вы должны были умереть».





И после этого у меня ушло ожидание — что я сегодня не живу, а живу завтра. Теперь я живу в настоящем моменте. И то, что я делаю сейчас, мне очень нравится. В блюде для меня важны вкусы, запахи, визуальная составляющая, музыкальная — атмосфера принятия пищи. Если вы обратите внимание, у нас абсолютно особая музыка. Я просила написать музыку, чтобы было много фортепиано, джаза и чтоб это напоминало такой лаундж где-то в Европе, в отеле, или где-то в Сингапуре.





— Что поменялось после того, как твой ресторан получил звёзды Мишлен?

— Поменялось многое. Сразу после получения звёзд у нас случился обвал. Я не могу сказать, что мы сидели без гостей, но нам пришлось на какой-то период убрать завтраки: перестали справляться.  Сделали выходными понедельник и вторник, для того чтобы команда отдыхала и мы держали качество. У нас семь поваров плюс стажёры. Один повар делает одну заготовку и всё время отдаёт одно и то же блюдо. Такая система позволяет поддерживать стабильность качества, что очень важно: у гида Мишлен «постоянство вкуса и качества» — это один из пяти критериев, по которым инспекторы оценивают ресторан и работу команды.





— Насколько я понимаю, одну из звёзд Мишлен вы получили за рациональное использование?

— Да, это зелёная звезда. Зелёная звезда присуждается ресторанам, которые, если коротко, учитывают происхождение продукта и готовят с наименьшим ущербом для окружающей среды. Продукт мы стараемся брать у локальных фермеров — либо в Московской области, либо в близлежащих районах.

Фермерские хозяйства должны быть экологически ориентированными. Рыбу мы можем брать в радиусе до 650 км, но в рамках своей страны, это принцип либерального локаворства. А для того чтобы компенсировать углеродный след, который мы создаём, мы высаживаем деревья, в том числе культурные плодовые и кустарниковые.





— Какие новые горизонты планируешь открывать?

— Хочу всё-таки наладить производство сыра, поскольку не могу найти из разнообразия фермерских сыров того, который пришёлся бы мне по вкусу. У нас уже есть свои, правда арендованные, коровы, которые дают молоко. Хочу завести кур и перепелов, чтобы были свои яйца для ресторана, коз.

Одним словом, в планах развитие собственной фермы. Недавно Петровский рынок и компания ПК ЭКО подарили нам компост: из 20 кг пищевых отходов получается 1 кг полезной питательной муки, которая подходит для кормления птицы, — я планирую использовать её для наших кур, получается идеальная система работы с отходами.