Назад

G’астрономические технологии

G’астрономические технологии
Назад

G’астрономические технологии

О том, что такое су-вид и какие рецепты идеально подойдут для готовки этим методом дома, рассказывает профессиональный шеф-повар и преподаватель кулинарного мастерства Алексей Кочин.

13:16, 22 ноября 2023

Sous vide… Звучит интригующе, и сразу хочется попробовать. Что ж, в ресторан бежать не обязательно. Достаточно иметь термометр, правильный пакет и желание испытать что-то новенькое уже сегодня. А я с радостью помогу вам в освоении этой технологии.


Урок первый. Основы: что, зачем и как?


Остановитесь на мгновение. Оглянитесь. Где вы это читаете? Сколько сейчас времени? Вы сыты или думаете о том, что хотите сегодня на ужин? Что происходит вокруг? Суть в том, что вы запомните этот момент. Потому что прямо сейчас вы начинаете путь, который изменит ваш подход к приготовлению пищи. Это тот самый миг, когда вы открываете для себя sous vide*

*(фр., правильно произносится «су ви», в РФ более распространено «су вид»)


Су-вид — это простой метод приготовления пищи, с помощью которого вы доведёте до идеала ваши любимые блюда, забудете про ненужный стресс, возникающий при рутинной готовке, и освободите себя от необходимости концентрироваться на одном аспекте — например, на отслеживании желаемой степени прожарки стейка, без пересушивания.


Несомненно, вы слышали об этом методе: продукты готовятся на водяной бане при низкой температуре, чаще всего будучи упакованными в вакуумные пакеты, а затем быстро обжариваются на гриле или плите. Обычно такой способ ассоциируют с первоклассными ресторанами, высокой кухней и дорогостоящим оборудованием.


Однако эта замечательная технология, которая обеспечивает идеальный результат без особого контроля, уже не является прерогативой лучших шефов или кулинарных гиков. Да, на ресторанной кухне не обойтись без мощных погружных циркуляторов и специальных ванн. Но за последние годы появилось множество доступных моделей для домашнего использования.


Но отойдём от гаджетов. Сегодня нам понадобятся кастрюля, цифровой термометр и плотные пищевые пакеты. Этого достаточно, чтобы вы приготовили идеальный стейк или лосося. Кстати, вы навсегда забудете, что такое сухость. На стейках удобнее всего постигать азы.


Предупреждаю: очень быстро начинается одержимость и массовое приготовление всевозможных блюд, от ярчайших овощных пюре до крем-брюле, от идеальной ветчины до алкогольных настоек.


Долой традиции — за су-вид будущее




2023_11_03_suvid_1.jpg


Позвольте объяснить, как это работает и почему су-вид намного лучше, чем традиционные способы приготовления некоторых продуктов.

Вся суть классической термической обработки состоит в том, что мы передаём в продукт тепловую энергию через «посредников»:


● от конфорки через сковороду и слой масла — в продукт;  

● от конфорки через кастрюлю и кипящую воду — в продукт; 

● от нагревательных элементов духовки через воздух, да-да, в продукт.


Таким образом продукт нагревается и готовится. Но все эти предметы намного горячее, чем должна быть еда, и вы должны вовремя снять её с огня. Сделаете это слишком рано или слишком поздно — еда будет либо пересушенной, либо недоготовленной. Порой счёт идёт на секунды.


Но когда вы готовите на водяной бане, то устанавливаете ровно ту температуру, которая нужна продукту, чтобы быть готовым.


Вы можете вынуть его, как только он приготовится, или оставить в воде, пока не настанет время подавать. Больше не нужно постоянно поклоняться духовке или приковывать себя к плите. По завершении останется лишь придать блюду золотистую корочку и соответствующий аромат, слегка обжарив на сковороде или гриле.


Су-вид сохраняет еду




iStock-1298567838.jpg


Технология су-вид держит в рукаве козырь, который заключается в том, что во время готовки вся пищевая и функциональная ценность еды сохраняется.


Большая часть питательных веществ, витаминов и микроэлементов, которые разрушаются при обычной готовке, остаются нетронутыми. Особенно это касается витаминов C и группы B, железа, цинка и магния.


Происходит минимальное окисление жирных кислот — наших любимых омега-3, -6, -9 и очень важных аминокислот — лейцина, изолейцина и валина.


Идеальная еда, которую легко приготовить в удобное для вас время, — именно это делает су-вид таким популярным среди профессионалов и замечательным решением для дома. Попробуйте.


Что нужно, чтобы приготовить еду су-вид?


Для старта достаточно иметь:


1. Цифровой термометр-щуп.

Является незаменимым кухонным инструментом, в том числе при классических методах приготовления. 

Примите как аксиому: невозможно управлять тем, что нельзя измерить. А тепловая обработка — это основной процесс на кухне. Берите его под контроль.


2. Качественные пакеты.

Основное заблуждение относительно су-вид: для правильной упаковки продукта нужен вакууматор. На самом деле многие блюда можно готовить в обычных пакетах типа zip-lock и даже в стеклянных банках. 

Безусловно, лучший вариант — специальные, особо прочные пакеты для варки (не путайте с перфорированными, в которых продаётся рис).
Но самое главное: используйте качественные пакеты. Дешёвому пластику не место на кухне.
Самые безопасные для нагрева:
● полиэтилен высокой плотности (HDPE),
● полипропилен (PP),
● полиэтилен низкой плотности (LDPE).
Недопустимы для су-вид:
● полиэтилентерефталат,
● поливинилхлорид и поливинилиденхлорид,
● поликарбонатные контейнеры от сомнительных производителей, особенно с трещинами.


3. Вода. С ней существует несколько вариантов работы.

Вариант первый.


Довольно простой, но может потребовать некоторых настроек.
Наполните кастрюлю и поставьте на плиту, ключевое здесь — нагреть до желаемой температуры и поддерживать её. Вероятно, придётся регулировать огонь и, возможно, подобрать расположение кастрюли на плите. Это может быть сначала непривычно, но вы точно справитесь. Ничего страшного, если температура будет колебаться в пределах нескольких градусов в процессе приготовления. Вы всё равно получите очень вкусный результат.


Вариант второй.


Включите кран на самую горячую воду, дайте протечь пару минут. Теперь достаньте термометр и проверьте температуру.
Она выше 45 °C? Отлично! Можно использовать для приготовления рыбы. Выше 55 °C? Доступна говядина средней прожарки.
Осталось поставить в раковину ёмкость (не перекрывайте слив во избежание потопа) и настроить точную температуру. Небольшой струйки будет достаточно для её поддержания в процессе.


Процесс су-вид в деталях




2023_11_03_suvid_4.jpg


Если вы готовы и дома имеется всё необходимое, тогда приступим к приготовлению.


1. Нагрейте воду до нужной температуры.


2. Подготовьте продукт.
Как и при любом другом способе приготовления: что-то моем, зачищаем, обсушиваем полотенцем. Всё как обычно.
Посолить и приправить в соответствии с рецептом или вашим вкусом.


3. Упакуйте.
Положите продукт в пакет. Влейте пару столовых ложек хорошего масла, это важно. Можете добавить немного свежих трав.


4. Положите пакет в предварительно нагретую воду так, чтобы его верх свисал с края кастрюли. Убедитесь, что вы оставили верхнюю часть пакета открытой, чтобы воздух мог выходить. Закрепите её сбоку от кастрюли.


5. Готовьте заданное время.


6. Аккуратно выньте продукт из пакета и дайте стечь жидкости. В случае zip-пакета и рыбы рекомендую отрезать застёжку: она может повредить нежное филе.


7. Осталось быстро обжарить блюдо на раскалённой сковороде до золотистой корочки.
Стейк необходимо обжарить с двух сторон, филе рыбы достаточно со стороны кожи.
Но никаких нерафинированных или экстравёрджин масел! Нужна высокая температура и термостойкие масла с высокой точкой дымления. Мои любимые: масло виноградных косточек, на втором месте — гхи, затем подсолнечное. Но это дело вкуса. Главное — обжарка должна быть быстрой.


8. Наслаждайтесь результатом.


Два идеальных рецепта для знакомства с су-вид


Стейк из говядины



2023_11_03_suvid_2.jpg


Ингредиенты:


– стейк из говядины без косточки, толщиной 2,5–3 см (тоньше не нужно),
– вода,
– соль, травы по вкусу.


Приготовление:


Разогрейте воду: 54 °C — для rare, 58 °C — для medium, 68 °C — для well done. Посолите* стейк и приправьте с двух сторон. Упакуйте в пакет и готовьте.


Стейк такой толщины будет готов к употреблению через час, но он может пробыть в воде ещё час, не «пережариваясь». В этом прелесть су-вид.


Достаньте и обжарьте на сильно разогретой сковороде. 1–2 минуты на сторону, не больше. Стейк готов, можно подавать. 


*Вы, возможно, слышали, что нужно воздержаться от добавления соли в пищу в начале приготовления. И это правда: со временем соль взаимодействует с белками, изменяя текстуру мяса. Это зависит от времени: чем дольше взаимодействуют мясо и соль, тем сильнее изменяется текстура. В случае стейка су-вид мы проводили тесты, чтобы узнать, повлияет ли соление на текстуру мяса отрицательно. Как оказалось, нет! Так что смело приправляйте стейк солью перед приготовлением. Всё получится замечательно.


Лосось


Ингредиенты:


– толстый стейк-филе на коже, без костей,  – вода,
– сахар,
– соль, специи по вкусу,
– масло.


Приготовление:

– Разогрейте воду до 50 °C.

– Смешайте 4 части соли и 1 часть сахара. 

– Тщательно посыпьте со всех сторон этой смесью стейк. 

– Через 10 минут смойте холодной водой. 

Это улучшит текстуру и придаст глубокий вкус.


Упакуйте. Если стейков несколько, добавьте существенно больше масла: филе имеет тенденцию слипаться. Солить уже не надо. Специи и пряности — по вкусу (мелкомолотые, чтобы не «отпечатались» на красивой рыбе).


Время приготовления зависит от толщины: 1,5 см – 30 мин., 2,5 см – 40 мин., 4 см – 60 мин.
После обжарьте на горячей сковороде только со стороны кожи в течение 30–60 секунд и подавайте.


На связи с шефом


Благодарю за внимание. Верю, что ваше знакомство с су-вид станет незабываемым.


Буду ждать от вас обратной связи и с удовольствием отвечу на все интересующие вас вопросы. Пишите в комментарии.


В следующей статье я расскажу об этой технологии ещё больше и помогу вам стать лучшим сувидером на районе. Не пропустите!

Мы все приехали на бал
Читать
Вход / Регистрация
Зарегистрироваться через аккаунт
Пароль
Подтвердите пароль
Зарегистрироваться через аккаунт
Для завершения регистрации подтвердите E-mail