Назад

Наливать или настаивать?

Наливать или настаивать?
Назад

Наливать или настаивать?

Когда-то ни одно застолье на Руси не обходилось без ароматных наливок и настоек. Чем различались и как подавались эти напитки в XIX веке, рассказывает Алексей Митрофанов.

10:51, 28 октября 2022

История не про алкоголь


Наливки и настойки – алкогольные напитки. Но история про них – ни в коей мере не про алкоголь. Напивались водкой или пивом. А наливки и настойки смаковали. Пили по чуть-чуть, маленькими рюмочками. В них главное был вкус и аромат. Не опьянение.

Разница между этими двумя напитками принципиальная. Настойки – крепкие и несладкие. Большей частью на травах. Но и на кореньях тоже. И на семенах. Мятная, кардамоновая, зубровка, женьшеневая, имбирная, калгановая, можжевеловая, померанцевая, миндальная, хреновуха.


shutterstock_705422740.jpg


Очень часто в настойки добавляли лимонную или же померанцевую цедру. Приятен был её бодрящий вкус и золотистый цвет. А для России, обделённой солнечными днями, эти плоды, помимо прочего, символизировали жаркое небо юга.

Наливки же, в отличие от настоек, – средней крепости и сладкие. Как правило, их делали на ягодах и фруктах. Вишнёвая, черешневая, малиновая, абрикосовая, грушевая, черносмородиновая.

Были ещё ерофеичи, и спотыкачи, и ратафии. Но это скорее экзотика. Кстати, если поместить в настойку множество разных ингредиентов, то получится бальзам.


vodka-i-samogon.jpg


Большие любители


Большим любителем делать домашние настойки и наливки был Антон Павлович Чехов. На берёзовых почках, на смородиновом листе. Алкоголем Чехов не злоупотреблял, а угостить доброго гостя рюмочкой ароматного совершенства – почему бы и нет?

Прекрасную домашнюю наливку делали у чеховского друга Гиляровского. Дмитрий Донской любил мятную настойку и возил её с собой в военные походы. А Пётр Первый пил анисовку. Считал, что лучшую в Москве анисовую настойку делают в заведении на углу Садового кольца и Новой Басманной улицы. И регулярно выпивал там чарку, когда ехал из Кремля в Немецкую слободу.


4.jpg


А поэт Иван Дмитриев писал: «Университет – совершенно безжизненное тело: о движении его и догадываешься, только когда едешь по Моховой и видишь сквозь окна, как профессора и жёны их переворачивают на солнце большие бутылки с наливками».

Иногда настойки и наливки делала кухарка, но часто и сами хозяева. Это не считалось зазорным. Наоборот: здесь был свой шарм, своя лихость. Приблизительно как в управлении автомобилем.


На заводе и дома


Долгое время действовало хотя и негласное, но строгое разделение. В заводских условиях производили обычную водку. А настойки и наливки делали либо у себя дома, либо в трактирах, либо в прочих подобных местах. Но со временем и алкогольные производители стали осваивать настойки и наливки.


shutterstock_713280073.jpg


Пользовалась популярностью шустовская рябиновка. Реклама убеждала: «Вы знаете, конечно, что рябиновая настойка – излюбленный напиток русской публики. Имейте в виду, что колоссальный успех и повсеместное распространение её обязаны, помимо вкусовым качествам, превосходному действию на желудок рябины, ускоряющей пищеварительные процессы.

Не забудьте же о рюмке настойки при каждом завтраке, обеде и ужине. Вы получите одновременно и удовольствие, и пользу». Делали Шустовы и знаменитую зубровку.

А рябиновую выпускали также и Смирновы. Чтобы обезопасить свой продукт от происков конкурентов, они его назвали «Нежинская рябина». А сами использовали невежинскую рябину – из села Невежина, недалеко от Суздаля. А конкуренты, конечно, пытались использовать рябину из города Нежина. И только портили продукт: настойка получалась слишком горькой.

Впечатляюще выглядит ассортимент настоек «Общества водочного и ликёрного завода Бекман и К°». Оно производило «Бекманскую горькую оранжевую» (видимо, нечто вроде пикона), «Бекманскую горечь», «Карельскую берёзовую водку», «Майский травник», «Колу африканскую горькую» и «Турецкую желудочную».
Но это всё же были исключения.


b8951746.jpg


«Всеми цветами искрились настойки»


Артём Весёлый писал в рассказе «Заброшенный хуторок»: «Широкий стол был заставлен печеньями, соленьями и вареньями домашнего изготовления. Закуски на тарелках были разложены клетками, треугольниками, звёздочками. В гранёных графинах всеми цветами искрились настойки, наливки и горькая, настоянная апельсинными корками».

Подавали наливки с настойками, как правило, перед едой. На специальном закусочном столике – если дома. Или за буфетной стойкой – в ресторане или же трактире. В окружении закусок – холодных, а то и горячих, с мороза: маленьких пирожков, буженины, грибов, икры, солёной рыбы, ветчины.

Хозяин и гости обсуждали внешнеполитическое положение, цены на фураж, новенькую аптекаршу, а заодно и достоинства этих напитков. В отличие от обыкновенной водки – тут было о чём поговорить.


shutterstock_369608675.jpg


Наливка из чёрной смородины Романа Парфиянова, ресторан «Причал»


Ингредиенты:
– чёрная смородина, 1 кг;
– водка, 0,7 л;
– кордиал, 50 мл;
– мята, 5 листиков.

Приготовление:

Свежезамороженные ягоды чёрной смородины засыпаем в 3-литровую банку, заливаем водкой. Настаиваем чёрную смородину в водке две недели. Обязательно храним в тёмном месте, без прямых солнечных лучей. Через две недели достаём банку и переливаем настой в другую ёмкость.

Далее выжимаем весь сок из ягод и добавляем в банку с настоем. Варим кордиал: в 100 г ягод добавляем 150–200 мл воды. Варим при низкой температуре до кипения. После этого процеживаем. Даём остыть и добавляем в наш настой. Готовому настою даём отдохнуть ещё 1 неделю.

Держим равновесие!
Читать
Вход / Регистрация
Зарегистрироваться через аккаунт
Пароль
Подтвердите пароль
Зарегистрироваться через аккаунт
Для завершения регистрации подтвердите E-mail