В этот раз мы решили поговорить на шашлычную тему с кулинаром, ресторатором и известным телеведущим Алексеем Зиминым.


— Алексей, какие советы вы бы дали по приготовлению продуктов на барбекю?
— Во-первых, не экономить на мясе! Особенно, если речь идет о говядине – девяносто процентов удовольствия от стейка заключается в качестве изначального продукта. Во-вторых, не использовать резких уксусных и соленых маринадов, они высушивают мясо, то есть, действуют вопреки задумке использующего их повара. Может, он хочет добиться при помощи маринадов нежности, но получает обратный результат.


— Отличаются ли традиции российского и европейского барбекю?
— У нас главное – это шашлыки, то есть, мясо, приготовленное на шампуре, а европейское и американское барбекю – это мясо, приготовленное на решетке.


— Сейчас популярен здоровый образ жизни, и многие стремятся, в том числе, к правильному питанию. Можно ли сделать мясное барбекю диетическим? Или диетическими, малокалорийными могут быть только овощи и рыба?
— Баранина и постная свинина по своим диетическим свойствам тоже могут пройти тест по калорийности.


— Зависит ли качество приготовленных продуктов от того, на каком мангале (или коптильне) они готовились – большом или маленьком, железном или кирпичном?
— Качество зависит от исходного продукта и соблюдения температурного режима. При приготовлении мяса происходит реакция Майяра, когда аминокислоты и сахар при высоких температурах превращаются в карамель. Это и дает эффект жареного, за который люди так ценят барбекю. Температура должна быть высокой, но не переходить рамки, за которыми карамель начинает сгорать.





ДАЧНЫЙ ШАШЛЫК ОТ АЛЕКСЕЯ ЗИМИНА:

Куриное филе – 1 кг
Кефир – 150 мл
Шафран – щепотка
Соль – 1 чайная ложка Молотый кориандр – 1 столовая ложка
Кумин (зира) – 1 чайная ложка Куркума – 1 чайная ложка Сливочное масло – 60 г
Лимон – ½ штуки

• Курицу порезать кубиками со сторонами около трех сантиметров или чуть побольше.

• Растереть в ступке соль, кориандр, зиру и куркуму.

• Вылить в большую миску кефир или другой кисломолочный продукт, размешать в нем специи. Утопить в кефире курицу и хорошо перемешать руками. Оставить мариноваться минимум на час, максимум – часов на пять-шесть, потому что иначе кислая среда доведет мясо до состояния безвкусной ваты.

• Перетереть в ступке шафран с щепоткой соли, долить 50-60 мл горячей воды и дать постоять десять минут.

• Растопить на медленном огне сливочное масло. Выдавить в него сок половины лимона и смешать с шафрановой водой.

• Плотно нанизать замаринованную курицу на шампуры и поставить на мангал. Когда с одной стороны схватится маринад, перевернуть, и уже на поджаренную часть намазывать смесь масла с шафраном и лимоном. Понемногу покручивая шампуры, обильно смазывать курицу шафрановым маслом и жарить до золотистой корочки.