— Роман, в каком возрасте вы приняли осознанное решение, что станете поваром?
— Ещё в детстве я смотрел за мамой, как она суетится на кухне в ожидании гостей. Потом стал ей помогать, любил всё пробовать, что-то пытался сделать сам. После школы уже осознанно пошёл осваивать профессию повара.
— Где начиналась ваша карьера?
— Первым местом, где я начал работать, был ресторан японской кухни «Камакура» под руководством двух японских шеф-поваров. Они познакомили меня с гармонией и балансом вкуса. С их рекомендациями в Японии открывал ресторан русской кухни «Русская изба», также работал в ресторанах «Цитрус», BlackBerry, Dendy с такими шефами, как Денис Сидоркин, Марк Стаценко, Сергей Носов, бренд-шефом Вильямом Ламберти.
— Какое блюдо вы приготовили в жизни в статусе шефа первым?
— Борщ. Это хоть и простое на первый взгляд блюдо, но заключает в себе очень много тонкостей, которые нужно соблюдать: правильно подобранные продукты, баланс вкуса, цвета и запаха.
— Гость ресторана «Причал» — какой он?
— Гости к нам ходят разные. Это не какая-нибудь определённая целевая аудитория, это разные люди, типажи со своей моделью поведения. Кто-то любит лёгкую еду, другие — покапризничать за столом, кто-то приходит всей семьёй, с детьми, другими домочадцами и подругами на большой семейный ужин. Дети шумят играют, и это нормально. Кому-то хочется просто поесть, пообщаться, потусоваться и с удовольствием провести время. Ко всем нашим гостям мы относимся с любовью и уважением.
— Самый необычный ингредиент, который вы использовали в приготовлении блюда.
— Работая с японскими шефами, я познакомился с разными необычными ингредиентами, начиная от моллюсков миругай до цветов абрикоса, хризантем и т. д. Поэтому я не могу сказать, что такое необычный ингредиент. Всё зависит от места, где работаешь. Для японца свёкла — необычный продукт, для русского — умэбоши (солёно- квашеные плоды абрикоса).
— Какой продукт вы считаете недооценённым?
— Квашеную капусту. Она способствует росту полезной микрофлоры, помогающей пищеварению, укрепляет иммунитет, нормализует вес. Кстати, это национальное блюдо многих стран, включая Россию.
— Стремитесь ли вы к тому, чтобы «Причал» получил звезду Michelin?
— Рейтинг Michelin не столько даёт повод для гордости, сколько накладывает обязательства. А для меня главное — это еда и улыбки гостей, а не шоу белых перчаток и серебряных вилок. Гости к нам приходят, чтобы пообщаться и расслабиться, а не из-за звёздного статуса.
— Вы любите охоту?
— Не увлекаюсь, не моё это: зверюшек жалко. Но мясо ем с удовольствием и знаю много рецептов, как его правильно и вкусно приготовить. Мужчина же по своей природе охотник, и это исконно мужское — добыча мяса и любовь к нему.
— Как вы расслабляетесь после напряжённого дня на кухне?
— Лучший отдых — это абстрагироваться от работы. Я люблю проводить время с детьми и ухаживать за своим бонсаем.
— К чему вы стремитесь в карьере?
— Моя главная цель — с каждым годом становиться всё сильнее и опытнее. В работе главное — не вешать нос и не опускать руки, ценить своих сотрудников. Я с удовольствием стою у плиты, ведь самое прекрасное чувство, когда команда понимает тебя с полуслова и доверяет тебе. Никто не становится шеф-поваром в одночасье без усилий и тяжёлой работы. Если вы действительно любите то, чем занимаетесь, обожаете готовить и радовать гостей, придерживайтесь выбранного пути. И помните, что конечный результат будет стоить затраченных усилий. Вы когда-нибудь задавались вопросом, для чего мы готовим? На самом деле всё просто. Мы готовим, чтобы радовать наших любимых гостей. Ведь в список ингредиентов наших блюд всегда входит частичка нашей души, желание порадовать и удивить.