Шеф-повар ресторана Barvikha Hotel & Spa Виктор Титов предлагает удивить гостей новой интерпретацией легендарного салата «Селёдка под шубой».





Ингредиенты:
Соль – 1 кг
Морковь – 200 г
Картофель – 500 г
Свекла – 400 г
Филе сельди – 500 г
Красный лук – 70 г
Душистое растительное масло – 30 г
Яйца – 10 шт.
Майонез домашний на масле из виноградной косточки – 400 г
Икра омуля – 100 г

Приготовление:
На противень высыпаем соль и запекаем на нём в течение часа при температуре 200 градусов морковь, картофель, свёклу. Филе сельди нарезаем крупными кубиками и перемешиваем с мелко нарезанным красным луком и растительным маслом.
Отвариваем яйца, отделяем желтки.

Для первого слоя натираем картофель на крупной тёрке, «прослаиваем» сверху майонезом из кондитерского «уголка» (такой используют для украшения тортов кремом), чтобы получались частые тонкие линии.

На второй слой добавляем селёдку с луком и также тонкий слой майонеза.
Для третьего слоя варёный яичный белок натираем на мелкой тёрке, выкладываем на него икру и морковь, сверху добавляем майонез.

На четвёртый слой натираем вновь картофель на крупной тёрке, прослаиваем майонезом.

Для пятого слоя кладём селёдку с луком и также майонез.
Шестой слой – это белок, натёртый на мелкой тёрке, на который выкладываем икру и морковь плюс майонез из «уголка».
Седьмой слой – это тёртая свёкла.

Далее аккуратно накрываем салат пищевой плёнкой и убираем в холодильник на 24 часа. После того, как «селёдка под шубой» охладилась, добавляем ещё один слой майонеза и сверху мелко тёртый яичный желток.





В головокружительном успехе блюда не сомневайтесь, главное при приготовлении – не приминать слои и не размазывать майонез.

В ресторане Villagio особым спросом пользуется Вырезка мраморной говядины зернового откорма, запечённая в тонком слоёном тесте с пастой из грибов. Подаётся блюдо с соусом на основе насыщенного говяжьего бульона и чёрных трюфелей.

Ингредиенты:
Вырезка обработанная/очищенная – 1,2 кг
Бекон с/к – 250 г
Грибы (шампиньоны/белые) – 300 г
Слоёное тесто – 300 г
Чеснок – 5 г
Яйцо куриное – 1 шт.
Прованские травы (тимьян, розмарин) – 10 г
Масло растительное – 20 г
Масло сливочное – 10 г
Мука пшеничная – 20 г
Перец чёрный – 1 г
Соль – 2 г

Соус:
Насыщенный говяжий бульон – 250 г
Красное вино – 150 мл
Масло сливочное – 50 г
Чёрный трюфель – 1 г





Приготовление:
Для начала накаляем сковороду с растительным маслом. Обжариваем на ней вырезку говядины с добавлением свежих прованских трав и зубчика чеснока до образования корочки (примерно по 30 секунд с каждой стороны). Откладываем мясо в сторону до полного остывания.

Готовим пасту из грибов. Здесь вы можете использовать, на свой вкус, шампиньоны или белые грибы. Обжариваем грибы на растительном масле одновременно с беконом. Добавляем соль и перец по вкусу. Остужаем грибы и бекон, после пробиваем всё в блендере до однородной массы.

Для приготовления соуса выпариваем красное вино до объёма 70 мл и добавляем в него насыщенный говяжий бульон и сливочное масло. Полученную массу выпариваем до консистенции киселя. В самом конце приготовления добавляем мелкорубленный чёрный трюфель, перемешиваем.

На раскатанное слоёное тесто выкладываем половину полученной пасты и распределяем её по центру теста полосой по размеру вырезки. Далее выкладываем подготовленную вырезку на грибную пасту. Оставшуюся часть пасты равномерно распределяем сверху вырезки. Раскатываем оставшуюся половину теста и накрываем ею вырезку.

Формируем цилиндр из теста по размерам вырезки вплотную. Аккуратно обрезаем лишние части теста. Тесто сверху обмазываем льезоном (яйцо взбить вилкой до однородной массы). Запекаем в духовке при температуре 200° в течение 23 минут.

Готовую вырезку нарезаем шайбами толщиной 2-3 см и поливаем горячим соусом. Bon appétit!

В ресторане «Вертодром «Горка» бренд-шеф Максим Трофимов готовит классический зельц из мяса дикой утки с подпечёнными кореньями и ароматом чеснока на карпаччо битых малосольных огурчиков и с клёцкой пикантного сливочного хрена.





Ингредиенты:
Бульон:
Утка (тушка) – 2,5 кг
Морковь – 150 г
Лук-репка – 200 г
Перец душистый горошек – 2 г
Соль – 10 г
Лавровый лист – 1 г

Карпаччо из малосольных огурцов:
Огурцы – 100 г
Укроп – 50 г
Чеснок – 30 г
Соль – 20 г
Сахар – 20 г
Перец чёрный горошек –1 г

Сливочный хрен:
Хрен – 100 г
Соль – 5 г
Сахар – 10 г
Вода – 30 г
Фреш лимон – 15 г
Сливки 35% – 50 г





Приготовление:
Тушку утки промываем, заливаем холодной водой и варим на среднем огне. Добавляем специи и обожжённые на огне репчатый лук и морковь. Доводим до кипения, убавляем огонь, накрываем крышкой и варим 3-4 часа. Вынимаем утку, процеживаем бульон. Даём остыть и аккуратно отбираем мясо от остова птицы. В мясо утки без кожи и костей добавляем мелко рубленный чеснок и зелень, перемешиваем и выкладываем в формы для зельца. Заранее готовый бульон ставим на плиту, доводим до кипения, заливаем утку горячим бульоном и убираем в холодное место для застывания.

Сливочный хрен:
Очищенный корень хрена, натираем на мелкой тёрке. Воду ставим на плиту, доводим до кипения, добавляем соль и сахар, размешиваем до полного растворения специй, затем остужаем. В подготовленный хрен вливаем остывшую воду, перемешиваем, добавляем фреш лимона и убираем в холод. Взбиваем сливки до пышной массы, достаём из холодильника подготовленный полуфабрикат и аккуратно, лопаткой вмешиваем сливки в массу хрена. Ставим в холодильник на шесть часов. Блюдо готово!

В ресторане PRIDE Wellness Club хит этого Нового года – салат «Мимоза». В рецепте используется корень сельдерея вместо картофеля и йогурт вместо майонеза, поэтому вы сможете наслаждаться привычным праздничном вкусом, не боясь испортить фигуру.

Ингредиенты:
Лосось слабосолёный (филе с кожей) – 200 г
Морковь – 190 г
Сельдерей (корень) – 300 г
Яйца куриные – 4 шт.
Йогурт – 190 г
Икра красная (лососевая) – 130 г
Укроп (свежий) – 25 г
Лук зелёный (перо) – 25 г





Приготовление:
Малосольный лосось нарезаем кубиками. Корень сельдерея, морковь и яйца варим до готовности и нарезаем кубиками. Салат выкладываем слоями, чередуя ингредиенты. Через каждые два слоя добавляем йогурт. Сверху выкладываем ломтики лосося, посыпаем желтком. Украсить салат можно красной икрой, укропом и зелёным луком.
Приятного аппетита!


В ресторане «Шале Березка» одним из хитов зимнего меню шеф-повара Виталия Рыжкова является палтус под соусом «Франсез» с вонголе. Мурманский палтус славится своей плотной и жирной текстурой, а при обжарке мясо его становится изумительным, подчёркивая текстуру и вкус северной рыбы.

Ингредиенты:
Моллюски вонголе – 150 г
Палтус – 170 г
Масло подсолнечное – 10 г
Соль – 4 г
 
Соус:
Вино белое сухое – 50 мл.
Лук-шалот – 70 г
Чеснок – 5 г
Сливочное масло – 120 г





Приготовление:
Для приготовления соуса «Франсез» используется лук-шалот, который нужно мелко нарезать и обжарить. В процессе жарки добавляем на сковороду мелко нарезанный чеснок, после чего приправляем соус белым сухим вином. В процессе выпаривания вино оставит свою кислотность и аромат. В конце приготовления в соус добавляем сливочное масло и соль. После того, как соус готов, приступаем к рыбе.

Палтус посыпаем солью и обжариваем на сковороде, выкладываем в центр тарелки. Далее вымачиваем моллюсков вонголе в соусе «Франсез» и раскладываем их по периметру жареного палтуса. Обильно поливаем рыбу и моллюсков приготовленным соусом.

Это блюдо очень простое, но в то же время французский соус невероятно тонко подчёркивает текстуру жирной рыбы и в сочетании с моллюсками вызывает неповторимые эмоции от блюда.

В ресторане «Китайская грамота. Бар и еда» уверены, что ни один рождественский стол не должен быть без своей собственной утки. «Утка по-пекински» – от шеф-повара Чжан Сяньчэн:





Ингредиенты:
Утка – 2,5 кг

Маринад:
Корица – 5 г
Бадьян – 5 г
Лавровый лист – 2,5 г
Вода – 1 л
Соль – 35 г

Натирка изнутри:
Смесь из 5 перцев – 3 г
Соль – 7 г
Сахар – 7 г
Белый перец – 1 г

Фарш для утки:
Лук-порей – 300 г
Имбирь – 15 г
Яблоки зелёные – 60 г
Корица – 15 г
Бадьян – 5 г
Лавровый лист – 5 г





Приготовление:
Утку зачистить, замариновать в соляном растворе с добавлением специй: корица, бадьян, лавровый лист. Оставить на 12 часов.

Затем утку изнутри натереть смесью из 5 перцев, соли и сахара. Начинить утку луком-порей, имбирём, зелёными яблоками, корицей, бадьяном и лавровым листом. Далее обдать крутым кипятком, обработать уксусным раствором. Затем обсушить утку в проветриваемом помещении на протяжении 12 часов.

После поставить запекаться на час при температуре 150 градусов. Достать готовую утку, отделить мясо от кости, нарезать слайсами, выложить на тарелку. Блюдо лучше подавать с сельдереем, зелёным луком и с соусом хойсин.

Уток, как известно, много не бывает, особенно в Рождество, поэтому шеф-повар ресторана Osteria di Campagna предлагает свой рецепт и важные лайфкахи по приготовлению рождественской утки.

Ингредиенты:
Утка – 1,8-2,2 кг
Яблоки – 1 кг

Лайфхаки:
– Выбирайте утку не очень крупную, в пределах 1,8-2,2 кг. Это позволит ей быстрее и лучше пропечься.
– Яблоки для фаршировки выбирайте крепких сортов, кисло-сладкие и кислые, они лучше будут гармонировать с мясом.
– Перед началом приготовления удалите лишний жир: это гузка (хвост) – её можно вырезать полностью, а можно частично — только сальные железы. Пищевод из шеи, если он имеется и верхнюю часть крыльев, где меньше всего мяся, чтобы не подгорали.





Приготовление:
Тушку утки промыть, удалить волоски и перья с помощью обжига или пинцета. Если какие-то части подгорают, когда сама тушка ещё не пропеклась — оберните их фольгой блестящей стороной наружу.

Яблоками плотно, но не слишком туго, фаршируем утку. Укладываем утку в сковороду спинкой вниз и ставим в сильно нагретую духовку. Закрываем крышку и оставляем там птицу примерно на полтора-два часа. В процессе запекания поливаем птицу вытапливающимся жирком.

Чтобы определить готовность утки, проткните её шпажкой или ножом в самом толстом месте: если выделившийся сок не содержит крови – птица готова.

Ну и какой же праздник без десерта, спросите вы. Шеф-кондитер ресторана «Марио Village» Сергей Сорокин предлагает уникальный рецепт карамельно-бананового торта с клубникой.





Ингредиенты:
Банановый кекс:
Бананы – 550 г
Молоко – 100 г
Сахар – 150 г
Соль – 2 г
Мука – 250 г
Масло сливочное – 70 г
Сода – 10 г

Клубничная начинка:
Клубника – 300 г
Сахарная пудра – 150 г
Клубничное пюре – 250 г
Сливки 35% – 200 г
Желатин – 10 г

Карамельный мусс:
Сахар – 250 г
Вода – 50 г
Сливки 35%
Ваниль – 1 стручок
Желатин – 10 г

Соус «Лесные ягоды»:
Ежевика – 100 г
Голубика – 100 г
Малина – 100 г
Сахар – 200 г
Вода – 200 г





Приготовление:
Бананы взбиваем с сахаром, добавляем молоко и все сыпучие ингредиенты. Запекаем 5 минут при температуре 180 градусов. Для клубничной начинки режем клубнику, смешиваем с клубничным пюре, добавляем сахарную пудру, желатин и затем взбитые сливки.

Для карамельного мусса из сахара и воды делаем карамель, добавляем ванильный стручок, затем кипятим сливки и смешиваем обе массы. Добавляем желатин и взбитые сливки.

Ягоды доводим до кипения, затем пробиваем в блендере и процеживаем.

Вкусных и счастливых вам Нового года и Рождества!