В честь дня рождения «вкусного ангара» руководитель проекта Андрей Аверьянов рассказал нам о прошлом и настоящем базара, о критериях качества и контроле за продукцией. 

Также вы узнаете, как выбрать правильный арбуз зимой, в чём секрет настоящей мраморной говядины и когда приезжать за свежайшим тунцом.





— Андрей, расскажите, как вообще появилась идея проекта?

— Достаточно банальная история для России. Восемь лет назад было большой проблемой найти качественную еду. 

Когда наша семья и наше окружение начали проверять здоровье в Германии, массово начали находить какие-то мелкие проблемы, связанные с бактериальной флорой. Спрашивали у врачей, откуда это взялось. Ответ был прост: вы это едите. 

При том, что мы старались покупать всё самое лучшее и качественное в премиальных магазинах. Тогда я пришёл к мысли, что необходимо собственное сельское хозяйство. 

Но семь лет назад в России практически полностью отсутствовала фермерская инфраструктура – ни технологий, ни технологов просто не было. 

Не было даже банально квалифицированных пастухов. А ведь для того, чтобы получить настоящую мраморную говядину, нужно придерживаться особой технологии выпаса и откорма.





— Странно, неужели мы так всё растеряли со времён Советского Союза?

— В советской сельскохозяйственной традиции фермеры были не нужны – на первом месте стояли такие критерии, как объём, жирность, калорийность. То есть всегда количественные показатели, и только на втором месте стояло качество. 

В то же время в Европе традиция по-настоящему вкусной еды никуда не делась. Там качественное блюдо планируется на самой ранней стадии: например, маленького козлёнка подкармливают мятой, чтобы впоследствии его мясо имело особый вкус и запах. 

И мы решили повторить нечто подобное уже в России. Но, посчитав примерные расходы, поняли, что хозяйство таких масштабов станет «чёрной дырой». Речи не шло даже о нулевой рентабельности, не говоря уже о возврате инвестиций. 

Тогда мы решили пойти другим путём, стали изучать другие хозяйства на территории нашего отечества, у которых что-то к тому моменту получилось. После этого мы создали место, где собрали всех фермеров-энтузиастов, продукция которых прошла лабораторный контроль. 

Также начали помогать тем, у кого что-то не получалось, но были опыт и желание развиваться. Мы инвестировали в них при помощи предвыкупа товара и предоставления рынка сбыта.





— Каким образом вы решили отслеживать качество?

— Начали мы с того, что построили лабораторию. Доверие – прекрасная вещь, но есть простые экспресс-анализы, которыми можно отсечь недобросовестного поставщика. В первые месяцы мы отсекли тридцать процентов поставщиков некачественной продукции. 

Для более сложных тестов подписали договоры с лучшими российскими институтами, где уже могут измерить самые сложные показатели. У нас с самого основания имеется чёрный список фермеров, с которыми мы не сотрудничаем. 

Мы сразу блокируем адреса, фамилии, даже населённый пункт, чтобы исключить вероятность того, что фермер попробует обойти запрет. 

Когда мы видим, что продукция фермера просто испортилась и в этом нет злого умысла, тогда мы отправляем к нему специалистов-технологов, которые обычно решают проблему, и фермер выходит на новый качественный уровень. 

ГОСТы, к сожалению, никак не спасали ситуацию – со времён СССР они становились только мягче, облегчая возможности для обмана потребителя – например, добавления растительных масел в молоко.

И только сейчас появился новый закон об органической маркировке, который призван спасти ситуацию, хотя пока всё в процессе. В данный же момент абсолютно любой может назвать свою продукцию фермерской или органической.

— Как происходит знакомство с новым фермером?

— Прежде всего, мы едем к нему. На самой ферме ведь очень трудно спрятать методы и технологии, которые для нас неприемлемы: например, если речь идёт о минеральных удобрениях, то у фермера есть специальная техника для их внесения, склады для хранения и прочее. 

Эти удобрения вызывают повышенное содержание соединений азота в исходном продукте, что, в свою очередь, приводит к закислению крови, которое опять же приводит к плохой насыщенности организма кислородом. 

Поэтому люди, даже сидящие на вегетарианских диетах, всё равно себя травят. В своей лаборатории мы решили использовать европейские стандарты органической продукции. 

Перед открытием я вообще тщательно изучал опыт французских, немецких фермерских рынков – у них эта культура жила веками. Уже всё есть и ничего выдумывать не нужно. 

Также мы обязательно пробуем сами продукцию фермера, отправляем образцы в нашу лабораторию и в специализированные лаборатории на подробные исследования.





— Продовольственные санкции положительно повлияли на ваш бизнес?

— На фермерский сегмент в целом положительно, но далеко не сразу, по той причине, что после их введения случилась сильная просадка по качеству. 

У нас на момент 2014 года многого не было. К примеру, не было соответствующей по качеству моцареллы. А если продукты такого уровня были у редких фермеров, те раздували цены до невероятных. 

Но последний год происходит болезненная ломка: фермеры, задравшие тогда цены, теряют прибыль, а те, кто планировал надолго, наоборот набирают обороты.

— На вашем базаре есть бистро и суши-бар. Почему вы выбрали именно такие форматы, а не привычный ресторан?

— Разумеется, чтобы удивить гурманов и дать им возможность быстро перекусить между покупками и не закупаться едой на голодный желудок. 

Суши-бар – отличный способ быстро и качественно поесть. Для него, кстати, мы закупаем продукты исключительно из Японии, даже рис оттуда. 

И, конечно же, вся рыба. Мы – одни из немногих в России, кто подаёт настоящее, правильное сашими, срезанное по строгому канону японской кухни.

— Расскажите о рыбе, ради которой стоит приезжать на Петровский.

— Каждую последнюю субботу месяца к нам привозят огромного тунца породы Блюфин (самый крупный, редкий и ценный представитель данного семейства рыб – ред.) по 130-150 килограммов весом.

Продаём за четыре часа, и к вечеру его уже нет, а процентов тридцать вообще уходит по предзаказу. Привозят его прямо с японского аукциона морепродуктов.





— У вас уже появились какие-то подарочные наборы к Новому году?

— Да, мы предлагаем нашим посетителям «вкусные корзины» – универсальный вариант. Ведь безумно сложно подобрать нужный и уместный подарок обеспеченному человеку. 

А корзина фруктов с шампанским с нашего базара подойдёт для любой ситуации и пригодится совершенно точно.

— Есть ли философия у Петровского базара?

— Наверное, её можно выразить так: лучше съесть немножко, но подороже. Можно съесть творожок с пальмовым маслом, который стоит дешевле, но совершенно точно, систематически поедая такие творожки, можно нанести большой вред своему здоровью.

— Следуя популярному ныне тренду разумного потребления, нельзя не спросить – что вы делаете с «просрочкой»?

— Утилизируем по всем правилам. Но утилизировать обычно практически нечего – за семь лет мы научились достаточно точно рассчитывать спрос, и больших списаний не происходит. Почти все изменения мы прогнозируем. 

Любому новому поставщику я могу почти сразу сказать примерные объёмы его продаж, и он сможет точно рассчитать расходы и существенно уменьшить списания. Тем более наш покупатель стабильный, и прогнозы сбываются.







— Что из представленного ассортимента полюбилось вам в последнее время?

— Тайские арбузы! Недавно для меня стало открытием, что с разных краёв мира можно получать натуральные, вкусные арбузы круглый год. И зимой это особенно приятно: разрушается сложившийся стереотип.

— Подводя итоги, назовите главную причину, почему жителям Рублёвки стоит закупаться на Петровском базаре?

— Скажу просто: если вы заботитесь о своём здоровье и любите вкусную еду – добро пожаловать к нам! И если вкус – это субъективно, то по «здоровости» с нашими продуктами посоревноваться может мало кто.