ЗАПЕЧЁННАЯ РЫБА ПО РЕЦЕПТУ СУ-ШЕФА РЕСТОРАНА МАРИО VILLAGE СЕРГЕЯ СИЛЬНИЧЕНКО

 

Рыбу тюрбо потрошим, фаршируем оливками и чесноком. По бокам делаем разрезы, далее обжариваем с двух сторон на оливковом масле.

Для приготовления соуса нарезаем молодой картофель кольцами. Смешиваем нарезанные оливки, маслины, каперсы, вяленые помидоры, белое вино, оливковое масло.

Добавляем розмарин, тимьян, петрушку и базилик. Выкладываем картофель и рыбу на противень, заливаем соусом.

Духовку разогреваем до 180-200 градусов и отправляем противень в печь. Запекаем 20-25 минут. Блюдо готово!

 

ФИЛЕ ЛОСОСЯ В МАРИНАДЕ ГРАВЛАКС С ТОМАТНОЙ САЛЬСОЙ CORREAS ОТ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА CORREAS РУСЛАНА РАДЖАПОВА

 

Лосось очистить от чешуи, ополоснуть холодной водой и хорошо обсушить бумажными полотенцами.

В блендер положить нарезанную свёклу, хрен, корешки от зелени, налить водки и взбить до пюреобразного состояния с комками.

На 2-3 листа фольги положить пищевую плёнку, далее выкладываем пласт лосося, сверху на него кладём пюре из свёклы, аккуратно заворачиваем и убираем под лёгкий пресс в холодильник на 36 часов.

Приготовленный, окрашенный лосось посолить, добавить сахар, перец и обвалять в измельчённых петрушке и луке. Сверху разложить каперсы и мариновать примерно 6-12 часов.

Для приготовления соуса «cальса» нарезаем помидоры черри на четыре части, лук – кубиком 2х2 мм. Измельчить листья петрушки и каперсы.

Смешиваем помидоры с петрушкой, каперсами, солим, перчим, добавляем сахар, сок лайма, уксус мицукан и оливковое масло. Аккуратно перемешиваем.

 

ДОМАШНЯЯ ПАСТА С МОРЕПРОДУКТАМИ ОТ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА TARTUFO ТАМАЗА АМАРИНИ

 

Вначале обжариваем на оливковом масле лук и чеснок до золотистого цвета. После добавляем мидии, кусочки осьминога, кальмары и креветки – всё это заливаем бокалом белого вина.

После того, как вино полностью выпарится, добавляем заранее сваренный рыбный бульон. Затем кладём тальятелле (предварительно уже отваренное), кусочек сливочного масла и перемешиваем все ингредиенты.

Добавляем немного оливкового масла, после чего всё выкладываем на тарелку.

 

ФАРШИРОВАННАЯ СТЕРЛЯДЬ ОТ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «НОВОРИЖСКАЯ ЗАСТАВА» МАМЕДА АБДУЛЛАЕВА

 

Очищенную свежую стерлядь натирают солью и перцем. Далее готовят начинку «Лявянги»: 200 граммов грецкого ореха со 100 граммами красного лука, солью и чёрным молотым перцем пропускается через мясорубку.

Полученная масса перемешивается с соусом из алычи. Начинка готова! Фаршируют стерлядь «Лявянги», перевязывают кулинарной нитью и отправляют в духовку.

Запекают 30-40 минут при 170 градусах. Подают блюдо, украшенное дольками лимона, малиной и зеленью с гранатовым соусом «Наршараб». Богатый праздничный стол обеспечен!

 

УТКА ПО-ПЕКИНСКИ ОТ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «КИТАЙСКАЯ ГРАМОТА. БАР И ЕДА» ЧЖАН СЯНЬЧЭН

 

Утку весом 2,5 килограмма зачистить, замариновать в соляном растворе с добавлением специй: по 5 граммов корицы и бадьяна, 2 грамма лаврового листа.

Оставить на 12 часов. Затем утку изнутри натереть смесью из 5 перцев, соли и сахара. Начинить утку луком-пореем – 300 граммов, добавить 15 граммов имбиря, 1 зелёное яблоко, корицу, бадьян и лавровый лист.

Далее обдать крутым кипятком, обработать уксусным раствором. Затем обсушивать утку в проветриваемом помещении на протяжении 12 часов.

После поставить запекаться на один час при температуре 150 градусов. Достать утку, отделить мясо от кости, нарезать слайсами, выложить на тарелку. Блюдо лучше подавать с сельдереем, зелёным луком и с соусом хойсин.

 

САЛАТ С ПЕЧЕНЬЮ ТРЕСКИ ОТ ШЕФПОВАРА РЕСТОРАНА «ШАЛЕ БЕРЕЗКА» АЛЕКСЕЯ ПОДЛЕСНЫХ

 

Картофель, обжаренный на сливочном масле, заправить чесноком и посыпать укропом. Отдельно бланшированную спаржу обжарить на оливковом масле.

Картофель и спаржу заправить лёгким сметанным соусом с добавлением японского майонеза и кунжутного масла, выложить на тарелку.. Сверху положить печень трески.

Украшается блюдо кресс-салатом, рукколой, заправленной кунжутным маслом и слайсами редиса.