— Как начинался ваш большой путь в бизнес?
— Рестораны, магазины — это всё, чем я занимался. Путь начинался, как и у многих, с мелкой спекуляции в 90-е годы, потом это переросло в нечто большее. Первый бизнес мой был магазинный. Тогда это было в некотором смысле даже более престижно, чем рестораны, потому что это было связано с перманентными выездами за границу, закупками одежды регулярными, встречами в шоу-румах… Милан, Париж, фабрики… В общем, это было достаточно красивое действие, и был огромный спрос: мы привозили коллекции, их скупали в течение двух-трех недель.
Потом, конечно, всё начало расширяться, появились гиганты — и мелкие компании стали сдуваться. К концу 90-х мои тогда очень известные приятели — Емельян Захаров и Марк Патлис — позвали меня помочь им построить галерею современного искусства, как они её называли. Скорее декоративного искусства... Это знаменитая галерея «Дача» в Жуковке.
Им нужен был некий администратор. У меня к этому моменту, к концу 90-х, был административный опыт. Они вообще не знали, что такое бухгалтерия, кассовая политика, как и многие в то время. Я уже немного в этом разбирался.
Я привёл туда с собой ещё одного партнёра — и получилась арт-галерея «Дача». Она стала дико успешным коммерческим предприятием. Мы продавали там, как называется сейчас, всё для дома — только с арт-оттенком: ковры, предметы декора. И потом многие клиенты просили чашечку кофе, чая, поесть. Всё это занимало много времени, и мы поняли, что нужно открывать какое-то кафе. Это был 99 год.
Мы несколько раз пытались открыть заведение общепита. И в конце концов в 2000 году мы открыли первый ресторан в моей жизни — «Веранда у дачи», он существует до сих пор. Это любимый ресторан моей мамы — ну и, наверное, мой тоже.
— Сколько всего у вас сейчас проектов?
— Их количество меняется. Если мы говорим, сколько было проектов, то не секрет, что многие из них закрылись — например, легендарный GQ-бар. Количество проектов можно ловить в моменте, особенно сейчас, когда в течение года часть проектов закрылась, часть проектов открывается.
Потом я открыл компанию, которая занимается интертейнментом. Ну поскольку я бывший музыкант, у меня есть ИП, мы устраиваем ивенты, ставим группы, приглашаем людей, ведём сопровождение в социальных сетях, даже в тех ресторанах, где я не являюсь соучредителем.
Я работаю так с Раппопортом, с ресторанами Новикова, ещё с несколькими группами. Этот бизнес был очень маленький, но до пандемии он достаточно быстро рос. К чему я это говорю? Я участвую в проектах, которые не являются моими, сотрудничаю.
— А «Керосин»?
— «Керосин» — это был такой музыкальный бар, я его очень любил. Он не приносил денег, но благодаря ему меня пригласили в такие проекты, как «Магадан», которые выросли из него, стали более глобальными, и это стало настоящим, большим бизнесом.
Сейчас мы начали развивать ещё франшизное направление: и покупаем, и даём франшизы. У нас есть очень успешный ресторан «Клёво», на него большой спрос, многие хотят открыть аналогичные проекты. Мы развиваем франчайзинговую компанию, которая будет давать франшизы в регионах и, может быть, в Москве тоже.
— Ну, это как сложатся обстоятельства, да?
— Особых препятствий я даже в это критическое время не вижу, потому что есть желающие. От нас требуются только технологии. Франшизный бизнес в данных условиях чем хорош? Он низкорисковый для франчайзи. В принципе, ты делаешь то же самое, только значительно меньше зарабатываешь, когда ты делаешь это не сам. Но зато ты и не рискуешь.
— Вы сказали, что один из самых любимых ресторанов в данный момент — «Веранда».
— Во-первых, это самый первый ресторан, а во-вторых, это уже как дом…
— Предположим, что в Москву приехал очень важный человек и у него всего один час, чтобы познакомиться с вашим рестораном. В какой из них вы его отведёте?
— В «Новиков». Однозначно. Я его и поселю в «Ритце-Карлтоне» и там же и накормлю. Я до сих пор, независимо от новых трендов, считаю это лучшим рестораном в Москве, это единственный ресторан, где мы с Аркадием Анатольевичем вдвоём слились в танго.
Я его считаю дико вкусным и дико крутым. Он, может быть, не самый успешный финансово, есть гораздо более успешные, но он по-настоящему cool, и иностранцев, каких-то зарубежных гостей на час только туда.
— А если всё-таки на Рублёвке и на Новой Риге?
— Ну вот на Новой Риге, где мы находимся, это ресторан «Сыроварня». «Сыроварен» много, скоро будет уже больше 20 в течение полугода, многие открываются по франшизе. И я не являюсь соучредителем «Сыроварни», это франшизный ресторан. Но я считаю, что это самая красивая «Сыроварня». Это семейный ресторан, так же как и «Веранда», в принципе.
— А со своей семьёй?
— С семьёй мы ходим в основном по моим ресторанам. Во-первых, это экономически выгодно — по понятным причинам. Во-вторых, это позволяет убивать двух зайцев: с одной стороны, контролируешь, как всё происходит, производственные процессы, а с другой стороны, с большим дисконтом кормишь свою семью. Она у меня очень многочисленная. Я люблю ходить только к себе, потому что «деньги в дом», я этого не скрываю. В чужие рестораны я хожу только по приглашению.
— Как думаете, как будет развиваться ресторанная сфера здесь, на Новой Риге?
— Я думаю, Новая Рига — одно из самых перспективных направлений: огромный жилой массив, тут живёт очень много обеспеченных людей, и предложение по хорошим ресторанам пока ещё не очень большое. Есть куда развиваться.
— Возможен ли у нас на районе ресторан-клуб городского формата?
— Я скептически отношусь к этому. Мне неоднократно предлагали сделать какой-то клубный ресторан за городом. Понимаете, всё-таки основные дни работы загородного ресторана — это суббота и воскресенье. В субботу и воскресенье люди как раз хотят немного отдохнуть после пятницы. Это всё-таки больше семья, детская зона… У нас среди посетителей этих ресторанов детей от 30 процентов.
Но мы делаем некоторые шаги — живая музыка, например, в той же «Веранде». Пандемия — это такая экстремальная ситуация, когда все потребительские привычки у людей меняются, потому что очень много народа переехало за город в принципе. Ещё год назад заполняемость домов была в разы меньше, чем сейчас. Что изменило всю структуру посещений, в том числе и ресторанов.
Последние восемь лет загородный ресторанный бизнес был если не в депрессии, то в некотором застое. Сейчас, безусловно, второе дыхание. Особенно ярко оно было выражено в сентябре, августе, когда заведения открылись после локдауна. Очень много обеспеченных людей не уезжают никуда отдыхать и тратят деньги здесь.
— Вы сами являетесь городским жителем со своей семьёй или загородным?
— Нет, сейчас загород.
— В своих интервью вы часто называете себя не ресторатором, а управленцем — управляющим. Это только бизнес — или образ жизни? Как это повлияло на вашу семейную, личную жизнь?
— У меня жена управляющий партнёр, а я спящий инвестор. Я не лезу в хозяйственные дела, за исключением дизайна, может быть, и финансовых отчётов.
— А дизайн интерьера в ресторанах?
— Ну вот это я люблю контролировать. Если мы строим ресторан с Аркадием Новиковым, то — часто повторяю эту фразу — мы будем очень долго совещаться, но потом всё сделаем так, как решит Аркадий Новиков. Кто-то называет его гуру, боссом. К этому все давно привыкли. Я, как член команды, прекрасно осознаю своё место, у меня нет амбиций сделать что-то своё.
Единственное — это то, что связано с музыкой, например «Керосин». Было ясно, что денег это не принесёт, но я очень его любил и люблю до сих пор. Там, кстати, ресторан, который работает хорошо, с моим партнёром, называется True Cost, довольно интересный проект: покупаешь билеты и ешь по себестоимости.
Илиодор Марач и Саша Кан придумали этот концепт, у них шесть или семь ресторанов. И я участвую только в одном. Когда понял, что не могу больше быть только меценатом в «Керосине», то пригласил их, и ресторан сразу по их системе начал работать и приносить деньги.
Но потом мы поняли, что моя музыкальная составляющая там не сильно нужна, и просто её убрали. И теперь предприятие работает на том же месте, оно не закрывалось, оно достаточно успешно в финансовом смысле, но это уже не для души…
— Я знаю, куда вы перенесли своё музыкальное творчество, но об этом чуть позднее. Хочу поговорить о вашем графике: как проходит ваш рабочий день, с чего начинается.
— Гигиенические процедуры мы опустим. Ну что, я еду в Москву, и начинается встреча. Последний год их не очень много, к сожалению, — одна-две-три, в основном они проходят в ресторанах. Плюс во время пандемии я решил немного подзаработать на почве блогерства и активно стал развивать свою страничку в Инстаграме, что стало мне приносить некоторые дивиденды. И это меня очень удивило вначале: я это воспринимал как шутку и заполнение досуга. А когда ещё за это платят — вообще великолепно.
— В одном из интервью вы в шутку себя назвали блогером, но на самом деле, если составить чек-лист, что вы делаете как блогер, то, кажется, вы выполняете все пункты: в Инстаграме рубрики ведёте, конкурсы проводите, на ютубе шоу ведёте, интервью берёте — всё делаете.
— Я хреновенький блогер, честно. У меня пока не получается, но я особо не борюсь, я делаю вот эти четыре процедуры, которые вы описали, на протяжении уже полугода. И ничего менять не хочу, за что меня ругают мои сотрудницы — пиар-служба. Они говорят, что так нельзя, надо что-то делать, участвовать в каких-то гивах. Но мне всё это тяжело, я половину слов не понимаю — даже на уровне терминов. И главное — я не хочу их понимать.
Я умею играть на пианино. Вот я играю на пианино и говорю: «Угадай мелодию». Кто угадывает мелодию, тому я дарю коньяк марки «Коктебель», амбассадором которой я являюсь. Деятельность моя достаточно примитивна. В пятницу я рассказываю анекдоты под эгидой, готовлю коктейли… Всё это я делаю потому, что я амбассадор коньяка «Коктебель», который мне, кстати, очень симпатичен — и компания, которая его производит, и сам коньяк. Это очень конкурентоспособный продукт.
Я не был большим поклонником коньяка на тот момент, когда они мне это предложили, но с алкоголем у меня очень тесная дружба много лет… И из тех коньяков российских, которые я пробовал, этот для меня номер один. Более того, я считаю, что он конкурентоспособен и с «Хеннесси», если это не самые дорогие сорта. И я очень рад этому сотрудничеству.
— Насколько глубоко вы включаетесь в общение с подписчиками? Понятно, что вам помогают, что есть команда, которая снимает, подсказывает, выкладывает… Сколько времени вы посвящаете соцсетям?
— Ну, мне что-то пишут, я стараюсь всем отвечать, честно. Даже было несколько хейтеров, что меня удивило: я ведь не вещаю с какими-то философскими проповедями, я не занимаюсь коучингом, не объясняю, как надо правильно ухаживать за женщиной, — есть же такие блогеры. Вот поэтому я себя блогером не считаю.
Я делаю то же самое, что делал: бухаю и играю на пианино. Я всю жизнь это делал без всякого Инстаграма и айфонов. Принципиально ничего не изменилось.
Сначала я переживал, когда мне писали какие-то гадости. Потом очень умные люди научили меня, что нужно сразу таких блокировать и никак не реагировать, потому что, когда ты вступаешь в полемику, это самая страшная вещь, тогда уже начинается диалог, который может перерасти в реальный конфликт, а это совершенно никому не надо. Поэтому, если мне хоть что-то не нравится в комментарии, я тут же его удаляю, блокирую — меня девочки мои научили это делать.
Удаляю и все просьбы о денежной помощи. Конечно, благотворительностью мы занимаемся, но централизованно, много лет, у нас уже есть определённые фонды, с которыми работает группа компаний Новикова, делаем отчисления. И я считаю, что на этом вопрос закрыт. Тем более что у меня куча своих детей — мне есть куда инвестировать. И кстати, всем комментариям я ставлю лайки.
— Итак, о еде — раз уж о ресторанах. Дома, помимо коктейлей, что-нибудь готовите?
— Ну только если жены нету, тогда себе могу пельмени сварить или сделать яичницу. Я абсолютно непривередливый в плане еды человек. Притом что у меня жена кулинарка. Я не специально, клянусь: это последнее, что меня интересовало, у меня тогда уже было много ресторанов, и дома был скудный набор старого холостяка — яйца, творог и пельмени в запасе.
Для меня в еде есть два критерия: не поправиться и не отравиться. Я не гурман абсолютно. Просто бизнес такой, да ещё такие люди, как Аркадий Анатольевич, постоянно заставляют что-то пробовать, что для меня дикость вообще: я не ем сладкого уже лет 15. Он меня заставляет пробовать десерт —а я не знаю, что сказать: вкусно или невкусно, я не знаю, какой он должен быть, не помню, какой правильный вкус.
Аркадий владеет искусством есть и не поправляться. Он всегда говорит: еду надо пробовать, а не есть. Еды может быть много, он всего по чуть-чуть попробует. Так что со мной говорить о кулинарии скучно. Во многих ресторанах, где я соучредитель, я был на кухне только в момент стройки... или когда снимаю какой-нибудь сюжет.
— Из ресторанных проектов — сейчас только в России остались или за рубежом тоже есть?
— Нет, «Новиков» в Лондоне опять открылся, два раза закрывался — было два локдауна уже. И вот после второго открытия возвращаемся к нормальным оборотам.
— Путешествовать любите?
— Ой, не просто люблю. Для меня самое страшное во всей этой пандемии — ограничение в передвижении. Для меня это очень большая проблема. Но я путешественник такой же, как и кулинар: езжу в одни и те же места лет 20 и в другие ездить не хочу. Ни малейшего желания нет совершать экзотические путешествия, особенно когда можно по «Дискавери» всё в малейших деталях рассмотреть — Тибет и прочее. Только по приговору суда поеду.
— А ваша семья?
— Ну… Жена моя, наверное, хотела бы куда-то попасть. Но сейчас это всё отошло на второй план, она уже хочет, чтобы мы вообще сидели дома и никуда не ездили, потому что у некоторых детей нет антител. Эту ситуацию лучше через год прокомментировать, потому что пока не понимаю, что будет дальше.
— Вы часто даёте прогнозы…
— Да, я надавал прогнозов… Мне звонили даже с больших каналов, ко мне интерес был, потому что я попал в первую сотню заболевших. Мы это привезли из Куршевеля. И я давал некоторые прогнозы, они были пессимистичными. Нельзя забывать, что ковид — это такое заболевание, которое бьёт не только по лёгким, почкам, сердцу, оно очень бьёт и по голове, по центральной нервной системе. Поэтому человек однозначно находится в депрессивном состоянии. И естественно, вряд ли у него будут оптимистичные прогнозы. Мне казалось, что наступил конец света, конкретный Апокалипсис: какие рестораны, всё, ничего не будет, всё умерло.
Потом я выздоровел, потом у меня родились дети (в августе), и я стал немножко более оптимистичным. Осенью выяснилось, что всё не так страшно, был какой-то оглушительный успех: многие рестораны выросли — не только у нас, а вообще по системе. В ноябре оптимизм опять стал сходить на нет, после объявления, что рестораны будут работать до 23:00. Это нанесло удар, рестораны сейчас сползают, хотя есть и успешные проекты.
— Доставка спасает?
— Доставка спасала в апреле однозначно... Но это не бизнес. Это выживание. Возможность платить зарплату полноценную людям, которые у тебя работают, — поварам и т. д. Доставка выросла в разы, особенно если говорить о загородных ресторанах. Они очень хорошо себя показали во время локдауна, в апреле. Люди подъезжали на автомобилях, брали эти пакеты с едой, развозили по всей округе.
В московских ресторанах падение выручки от десяти до двадцати процентов. На декабрь, думаю, будет лучше, потому что люди настроены потратить перед Новым годом, корпоративов нет — люди хотят праздничное настроение себе создать хоть как-то.
— Даже несмотря на то что корпоративы не случатся, потому что рестораны должны быть закрыты в вечернее время, да?
— Да, новогодних корпоративов практически нет, единичные какие-то случаи… Это большой удар, особенно для некоторых. Просто есть рестораны, на которых это никак не отражается, — это небольшие заведения, никак не связанные с корпоративами. Пострадали большие рестораны. Но с этим уже все смирились, мы уже об этом не думаем. Что касается новогодней ночи как таковой, то она для группы компаний Новикова никогда не была способом заработать.
Аркадий ещё двадцать лет назад мне говорил, что новогодняя ночь — это двойная оплата всему персоналу. Это должна быть достойная, дорогая программа, и артисты тоже хотят решить свои финансовые вопросы в декабре. Так всегда было, но в этом декабре — особенно. И брать дорогих артистов сегодня могут себе позволить мало какие структуры. То есть, если ты не возьмёшь хороших артистов и не сможешь задорого продать билеты… Замкнутый круг. А если будут дешёвые билеты, выручка не очень большая, то ты ничего не заработаешь или даже попадёшь.
Новогодняя ночь — реально сложный бизнес. Он всегда таким был, даже в довоенные времена. А сейчас вообще катастрофа. Я с этим смирился, мы понимаем, что это время нужно просто пересидеть и делать то, что надо делать. Делай что должен, и будь что будет.
— Как будете встречать Новый год?
— Искренне: не знаю. Дети, конечно, готовятся. Я не очень романтичный, не очень люблю Новый год как праздник. Как и день рождения. У меня не вызывает это бесноватой радости, не вижу огромного повода для неё. Новый год мне нравился, когда я на нём зарабатывал в бизнесе. В «Веранде», в Майами. Это были эпические ивенты… Привозили кучу артистов. С миллионными бюджетами мероприятия. Это было событие. Я был чем-то занят, в суете. Такой управленческий Новый год. Сейчас этого не будет. И впервые я буду в России.
Вообще я считаю, что дети должны ложиться спать в 21:30 — неважно, какой праздник. Дети должны жить по режиму, это полезно для их психики. Успеют ещё нагуляться. Я готов только финансировать это, но предпраздничного ажиотажа у меня нет.
— Какие пожелания для читателей?
— Всех искренне поздравляю. Пожелание простое: чтобы следующий год был значительно лучше предыдущего или хотя бы таким же, каким был позапрошлый. Чтобы мы прошли дно, тот ужас, который охватил нашу планету. Ребята знакомые из религиозных общин сообщили, что в апреле это всё закончится. Тот редкий случай, когда я надеюсь и верю, что так и будет. С наступающим!
Мы решили оживить наши интервью с обложек газет, и уже это интервью доступно в видеоверсии на нашем YouTube-канале и в видеогалерее нашего сайта.
