Красить яйца, готовить куличи и пасхи было принято заранее в Чистый четверг, после того, как отмыт дочиста весь дом.
Специальных красок для яиц не было, в качестве красок использовали – да и до сих пор продолжают – луковую шелуху, настой яркой зелени, свёклу, морковь, сушёные бархатцы, обрезки нарядных лент и цветные нитки (ими нужно обмотать сырое яйцо и так варить), а также фуксин, который вообще-то ядовит и теперь разрешён только для микробиологических целей.
Чтобы «нарядить» блюда под крашеные яйца, специально проращивали овёс или пшеницу – и укладывали всю крашеную красоту в изумрудно-зелёную траву.
Куличи, конечно, – наш главный сакральный хлеб. Они не должны быть сладкими – сладость, скорее, относят к разряду недостатков.
Традиционный кулич должен быть очень сдобным, довольно мягким, очень-очень ароматным. И просто обязан не черстветь, как минимум, семь дней.
И куличей должно быть столько, чтобы каждому из домочадцев хватило по кусочку на каждый день пасхальной недели.
Секретов таких куличей немало, но главные вот: много сдобы, продукты идеального качества (никакого сливочного масла 72%, только 82,5%!), яйца самые свежие, мука самая белая, сухофрукты самые отборные.
Очень долгое вымешивание теста! – теперь-то счастье, за вас может работать планетарный миксер, а раньше сначала опару меси, потом само тесто ещё минимум час руками.
Идеальные условия для подъёма – никаких сквозняков и хлопанья дверьми. Ну и готовый горячий кулич остужают, уложив как младенца – на бочок на пуховую подушку, и переворачивают аккуратно, чтобы был ровненький.
Украшение кулича – дело несложное. Можно просто сахарной пудрой посыпать или сделать из неё же глазурь: добавить чуточку сырого яичного белка для блеска и несколько капель воды или сока – и полить кулич, пока глазурь жидкая.
Ну и посыпками посыпать. А если хочется выпендриться – то и живыми цветами украсить, аккуратно протыкая глазурь прямо перед подачей.
Видов творожной пасхи – не перечислить. Принципиально пасха может быть варёной или сырой. В первом случае творог смешивают с яйцами и сахаром и варят, беспрерывно помешивая, на небольшом огне, почти час.
А уже потом кладут изюм, орехи и другие радости. Такая пасха может очень долго не портиться – дней 10, а то и больше.
В сырой пасхе творог просто смешивается со всеми ингредиентами сразу – и выстаивается в холодном месте в специальной форме. Чем больше в пасхе изюма, тем быстрее её нужно съесть.
А добавки в пасху перечислять устанешь. Чаще всего должно быть что-то, отчего кисловатый творог станет сливочным и гладким – сливочное масло, сливки, желтки, жирнющая домашняя сметана.
В пасхе крупинки творога непозволительны, так что его тёрли раньше через самое тонкое сито (сейчас с этим делом великолепно справляется погружной блендер).
Ещё нужны добавки, которые нейтральный творог украсят и сделают интересным: ваниль, миндальная эссенция, корица, кардамон…
Ну и наполнители – это тоже по вашему вкусу: изюм-цукаты и миндаль-фисташки – традиция, но теперь всякого можно придумать. И имбирь засахаренный, и груши вяленые, и клюква, и орехи вплоть до макадамии.
И хотя пасха – блюдо не только не диетическое, а как бы совсем наоборот придуманное, можно при желании и очень вкусную пасху без излишеств придумать, и тоже великолепную на вкус – например, если протёртый творог смешать с растопленным шоколадом и желатин добавить – чтобы пасха лучше форму держала. И тех самых имбирных цукатов, ах!
Конечно, 40 блюд – это было только в очень зажиточных семьях. У народа победнее всё вполне могло ограничиться двумя-тремя переменами – хотя обычно и перемен-то почти не было.
Ставился отдельный стол с напитками и закусками, а на основном столе стояли творожные пасхи да куличи. Туда же ставили горячее.
Ассортимент закусочного стола подавался дважды – после Крестного хода для разговения, а потом уже к парадному обеду. Варили требуху, рубили паштеты, крутили рубцы на закуску к водочке.
Ставили на стол блюда с нарезанной грудинкой, бужениной и домашней ветчиной. Студень делали в огромных противнях, подавали с хреном и ядрёной горчицей.
А к обеду запекали в печи молочных поросят и цыплят, свиные окорока и целые головы, томили в квасе или пиве свиные рульки, фаршировали гусей и уток, крутили на вертелах дичь.
И жареную колбасу очень любили – приходили колбасники с переносными маленькими печками-«сундуками», жарили свои фирменные колбасы из всех сортов мяса, аромат стоял на всю Ивановскую!
Ели люди, христосовались, выпивали, радовались.
Ну ничего, у нас вместо мангалов духовки есть – не подведут, нажарят нам колбасок да буженин.
И куличей напечём, и яиц накрасим, и устроим битву яйцами в Zoom, и хвастовство куличами в Инстаграме, и объятия с друзьями в Скайпе. Всему своё время.
Марианна Орлинкова