Назад

Демократичный русский десерт

Демократичный русский десерт
Назад

Демократичный русский десерт

Варенье – одно из старейших русских лакомств. Исторические зарисовки об этом десерте подготовил Алексей Митрофанов.

11:09, 21 августа 2022

От джема, конфитюра и повидла варенье отличается принципиально. В нём ягоды или кусочки фруктов плавают в сиропе. Оно в этом плане похоже на рыбок в аквариуме. Поначалу варенье готовили на патоке или же на меду и использовали плоды собственных садов. Со временем хозяйки и кухарки перешли на сахар – когда цена на него сделалась приемлемой. А ягоды и фрукты стали покупать.

В Москве ягодный торг располагался на Болотной площади. По странной и необъяснимой традиции торговля начиналась одновременно с восходом солнца. Так что продавцы приезжали с вечера, а покупательницы приходили ночью.


2022_08_21_varenie (2).jpg


«Московский листок» так описывал эту торговлю: «Первые лучи... скользнули по площади, и, как по волшебству, всё разом ожило, стало красивым и весёлым. Загорелись яркими красными бликами решёта с малиной, рядом с ними вишни различных сортов и разнообразнейших оттенков, дальше – бледно-зеленая прозрачная смородина, рядом чёрная, крупная, как дробь. Затем крыжовник зелёный английский, весь покрытый усиками, красный варшавский и, наконец, мелкий виноградный. Всё это в таком громадном количестве, что можно подивиться объёму и аппетиту московского чрева».


Каждому – своё варенье


А ведь варенье – ещё и предмет интерьера, неплохой инструмент для создания уюта. Иван Тургенев, например, писал в «Отцах и детях»: «На окнах банки с прошлогодним вареньем, тщательно завязанные, сквозили зелёным светом; на бумажных их крышках сама Фенечка написала крупными буквами: "Кружовник"».

Сам Иван Сергеевич любил крыжовенное и клубничное варенье. Притом клубничное он ел не ложечкой, а черпал крендельком. Ему это варенье делали на розовой воде.


2022_08_21_varenie (5).jpg


Чехов любил пироги с начинкой из крыжовенного или вишнёвого варенья. Видимо, под их влиянием были написаны пьеса «Вишнёвый сад» и рассказ «Крыжовник».

Александр Блок любил сливовое и яблочное варенье. Екатерина Великая – крыжовенное. Иван Грозный – из огурцов на меду.
Лев Толстой – вообще всё варенье. Любое: яблочное, вишнёвое, персиковое, крыжовенное, абрикосовое, сливовое. Персики выращивали в яснополянской оранжерее. В варенье из яблок добавляли ваниль и лимон.


Неповторимое очарование русского лета


Художник Константин Коровин сделал неожиданное заключение: «Когда варят варенье, то почему-то все женщины сердиты».
Константин Алексеевич, который был не только живописцем, но и неплохим прозаиком, писал в рассказе «Княгиня»: «Лето в разгаре. Жаркие дни. Поспели ягоды. Все приятели мои на грядах. Собирают клубнику. Бросают в решёта. Отборные едят сами.
Лёнька относит решёта на террасу. У террасы варят варенье.Все серьёзные. Двоюродная сестрица моя, Варя, озабоченно сердита.
Блестят медные тазы на жаровнях, и пенится розовый сок.Лёньке дают пенки. У него розовые губы».


2022_08_21_varenie (4).jpg


А вот Аркадий Аверченко: «В садиках под грушей, под липой, под клёном кое-кто пьёт вечерний чай с вишнёвым, смородиновым или клубничным вареньем; тут же густые сливки, кусок пирога от обеда, пузатый графин наливки и тихий... говор».


Сухое, или киевское


Особое лакомство – киевское, оно же сухое, варенье. Фактически это цукаты. Фрейлина императрицы Александры Фёдоровны – супруги Николая I – Олимпиада Шишкина писала: «Сухое варенье из разных ягод и плодов купили мы в Киеве по рублю серебром фунт. И это казалось нам довольно дорого, пока мы не узнали его совершенство. Мы им лакомились, путешествуя в июле в Крыму. И до самого приезда в половине сентября оно нисколько не высохло от жары и не потеряло вкуса от сырости. Этого не выдержали бы никакие петербургские конфекты».


2022_08_21_varenie (3).jpg


И классическое, и сухое варенье входили в состав традиционного русского блюда – гурьевской каши. То есть манной каши с молочными пенками, пряностями, мёдом, орехами и двумя видами варенья – обычным и сухим.


Варенье и деньги


Летом 1917 года, когда цены, в том числе на ягоды и фрукты, поднялись невероятно, российские домохозяйки принялись варить варенье из рябины. Из единственного более-менее доступного сырья. «Пока что, слава Богу, хоть рябина ещё не вздорожала», – писали газеты.



2022_08_21_varenie (1).jpg


Раньше им такое даже в голову не приходило. Но остаться совсем без варенья они не могли. Впрочем, и до этого экономические потрясения если не угрожали сладким заготовкам, то по крайней мере осложняли их. К примеру, летом 1905 года кто-то пустил слух, что сахар сильно вырастет в цене. Домохозяйки бросились его скупать пудами – ведь варенье делали в немыслимом количестве. Но сахар вместо этого взял и подешевел.

Здоровье для двоих
Читать
Вход / Регистрация
Зарегистрироваться через аккаунт
Пароль
Подтвердите пароль
Зарегистрироваться через аккаунт
Для завершения регистрации подтвердите E-mail