Суп-пюре из тыквы с креветками

Роман Парфиянов, ресторан «Спортсмены»

 
Ингредиенты на четыре порции:

– тыква, 1 кг;
– яблоки, 1 шт.;
– лук, 1 шт.;
– морковь, 1 шт.;
– чеснок, 4–5 зубчиков;
– перец острый, 0,5 шт.;
– соль, по вкусу;
– итальянские травы, по вкусу;
– вода, 600–700 мл;
– растительное масло, 50 мл;
– креветки, 160 г.
 
Приготовление:
 
Почистить морковь, лук, чеснок и яблоко. У яблока также следует удалить сердцевину, разрезав его на четыре части. Лук и морковь нарезать крупно. Очистить тыкву и нарезать крупными кусочками. Если у вас есть кастрюля с толстым дном, то обжарить овощи можно прямо в ней, если нет, то обжарить в сковороде, а затем переложить в кастрюлю. Налить немного масла на дно, разогреть и выложить морковь, лук и чеснок. Овощи слегка обжарить. Добавить в кастрюлю тыкву, посыпать итальянскими травами или другими пряностями (например, базиликом или орегано). Слегка обжарить тыкву, встряхивая кастрюлю. 





Выложить сверху яблоко и острый перец. Налить в кастрюлю горячую воду из чайника. В ингредиентах указано приблизительное количество воды. Её должно быть столько, чтобы почти покрыть тыкву, но всё зависит от того, какой густоты суп вы хотите получить. Также добавить соль. Обычно часть соли я добавляю сразу, а в конце пробую на вкус и кладу ещё, если недостаточно. Варить суп около 20 минут, пока тыква не станет мягкой.
Пюрировать суп с помощью погружного блендера. Разлить суп-пюре из тыквы по тарелкам, сверху посыпать тыквенными семечками и обжаренными креветками.

Салат с тыквой

PrideRestaurant

 
Ингредиенты:

– салат микс, 40 г;
– тыква п. ф., 50 г;
– авокадо, 70 г;
– семечки тыквы, 5 г;
– семена льна, 3 г;
– малиновое желе, 15 г;
– масло, 10 г;
– бальзамический уксус, 10 г;
– фраппе из тыквы, 5 г. 
 




Приготовление:

Микс заправляем бальзамическим уксусом. Выкладываем на блюдо, затем – дольки авокадо и тыкву, приготовленную способом sous-vide, и малиновое конфи. Украшаем семечками тыквы и семенами льна, посыпаем фраппе из тыквы.

Способ sous-vide

Технология приготовления, при которой в пластиковый пакет кладут продукты; пакет вакуумируют, удаляя из него воздух, и далее опускают в воду, нагревая её до температуры 100 °C.

Осенний плов из тыквы

Соня Максудова, ресторан «Шале Берёзка»

Ингредиенты:

– масло растительное, 300 мл;
– масло хлопковое, 300 мл;
– курдюк баранины, 200 г;
– морковь жёлтая, 1 кг;
– мякоть баранины, 1 кг;
– лук репчатый, 300 г;
– зира, 5 г;
– барбарис, 10 г;
– изюм жёлтый, 20 г;
– перец чили, 1 г;
– соль, 2 г;
– чеснок, 5 г;
– рис лазер, 1 кг.
 




Приготовление:

В подсоленной воде замочите рис на 30 минут. Лук обжариваем до оранжево-карамельного цвета. Слегка обжариваем мякоть баранины, добавляем её к луку. Закладываем в казан морковь, нарезанную соломкой, посыпаем зирой и барбарисом. Затем добавляем курагу и айву, заливаем водой из расчёта 150 мл на один килограмм моркови, ставим тушиться. Добавляем подготовленный рис, солим, доливаем 100–150 мл воды (зависит от того, сколько сока дали овощи). Много воды быть не должно. Даём воде выпариться. Следим, чтобы плов не подгорел. Потом перемешиваем плов и ставим томиться на маленьком огне минут на 15–20.

Пока плов томится, подготавливаем тыкву. Срезаем «крышечку» и удаляем семечки и часть мякоти. Фаршируем тыкву пловом и укутываем фольгой. Прогреваем в духовке. Вуаля! Подавать можно, нарезав тыкву на ломтики, или зачерпывайте плов вместе с кусочками мякоти.

Кутабы с тыквой

Талех Гамидов, ресторан Zafferano City
 
Ингредиенты:

– мука пшеничная, 1 кг;
– масло растительное, 45 г;
– соль пищевая, по вкусу;
– вода, 600 мл;
– тыква, 600 г;
– лук репчатый, 60 г;
– масло топлёное, 35 г;
– сахар, 20 г.
 




Приготовление:

Муку просеять горкой, добавить соль, воду и растительное масло. Замесить тесто. Тыкву натереть на тёрке, готовить на медленном огне на топлёном масле. Лук нарезать мелким кубиком, добавить в тыкву, тушить до готовности. Далее взбить всё в блендере. Раскатать тесто, положить в центр начинку, защипнуть края. Обжарить на сковороде-гриль – либо на обычной – с минимальным добавлением оливкового масла. На один кутаб нужно 20 г теста и 20 г начинки.