Мы же решили поделиться с вами секретом приготовления пасхального кулича от бренд-шефа ресторанов «Урюк» Алексея Подлесных.
Для теста вам понадобятся (на два кулича по 580 г):
– молоко 3,2 % – 100 г;
– сливки 22 % – 115 г;
– мука пшеничная в/с – 350 г;
– яйцо куриное – 3 шт. (крупные);
– сахар-песок – 140 г;
– ванилин экстракт жидкий – 10 г;
– ванилин кристаллический – 1 г;
– изюм синий – 115 г;
– изюм жёлтый – 115 г;
– соль – 5 г;
– масло сливочное 82 % – 40 г;
– дрожжи живые прессованные – 50 г;
– вода – 30 г.
Для помадки:
– яйцо куриное – 1 шт. (белок);
– сахарная пудра – 79 г;
– лимонный сок – 12 г;
– ванилин по вкусу.
Как готовить:
1. Аккуратно отделите белки от желтков, слейте их в чистую посуду. Желтки соедините с сахаром (120 г) и тщательно разотрите. Белки взбейте в крепкую пену.
2. Изюм замочите в кипящей воде, а лучше в вине, роме или коньяке на час-два.
3. Молоко и сливки слегка подогрейте, добавьте дрожжи, воду, 20 г сахара и 50 г муки, перемешайте и поставьте в тёплое место на 15–20 минут для брожения.
В подошедшую опару введите оставшуюся муку, сахар с желтками, соль, ванилин и замесите однородное тесто, накройте тканью или плёнкой и поставьте в тёплое место на 40–60 минут. Затем опустите тесто влажными руками. В тесто добавьте подготовленный изюм, растопленное масло и взбитые белки, тщательно перемешайте, накройте и поставьте ещё на 40–60 минут.
4. Бумажную форму смажьте растительным маслом, наполните тестом наполовину. Накройте полотенцем и поставьте в тёплое место для подъёма ещё минут на 50–60. В разогретую до 260 ⁰C и выключенную духовку поставьте куличи на 10 минут, затем включите духовку на 200 ⁰C и выпекайте минут 30–40 до готовности. Готовность проверьте деревянной шпажкой.
5. Готовые куличи извлеките из духовки и накройте полотенцем.
6. Приготовьте помадку: взбейте белок, постепенно добавляя сахар, затем сок лимонный и ванилин по вкусу.
7. Помадку нанесите на куличи и украсьте по своему вкусу.
Главное – делать всё с душой!
Приятного аппетита и с праздником Светлой Пасхи!
Анна Разинко
