Знаете это нежное, приятное чувство, когда майское солнце припекает совсем по-летнему, в открытые окна с улицы тянется запах свежей травы, а руки сами собой – к мангалу? Многие наши соседи уже открыли шашлычно-костровый сезон. Но в этом году мы предлагаем вам сделать кое-что необычное. Может быть, хватит быть заложниками привычного шашлыка на шампурах (каким бы прекрасным он ни был)? Пришло время окунуться в иную вселенную – в мир низких температур, ароматных дымков и мяса, которое тает во рту после многочасового томления. Мы говорим о технике барбекю, известной как «лоу-энд-слоу» – медленное копчение при низкой температуре.
Поверьте, это не так страшно, как может показаться на первый взгляд. Если вы умеете разжечь угли, то и с этой задачей справитесь. Давайте разберёмся, что нам нужно для начала наших экспериментов. Самое главное – организовать смокер. Если объяснять совсем просто, это коптильня, которая долго и бережно готовит большие куски мяса в дыму при невысокой температуре (около 100–120 °C), чтобы они оставались сочными и нежными.
И тут, как в любом начинании, есть два пути: для тех, кто хочет быстрого результата без лишних танцев с бубном, и для тех, кто от самого процесса уже получает чистое удовольствие. Начнём с первого. Наиболее дружелюбный вариант для новичка – пеллетный смокер. Поставил и забыл: вы засыпаете в бункер специальные древесные гранулы (пеллеты), выставляете нужную температуру, и автоматика сама подаёт топливо, поддерживая идеальный жар. От вас только и нужно, что загрузить мясо и подождать.
А вот если вам хочется настоящего шаманства с огнём и ранних подъёмов ради идеальной корочки – добро пожаловать в мир офсетного смокера. Это та самая «бочка с коробочкой», которую мы привыкли видеть в американских фильмах. В одной топке горят дрова, а горячий дым и жар тянутся в основную бочку с мясом, не соприкасаясь с ним напрямую. Готовка здесь требует полной отдачи: вы постоянно следите за температурой, подкидываете дрова, регулируете тягу поддувалами. Но и награда будет самой достойной.
И знаете, ради чего все эти усилия? Представьте свиную лопатку, которую коптили 10–12 часов. Коллаген в ней полностью превращается в желатин, и вы получаете «рваную свинину» (pulled pork) – нежнейшие волокна, которые рассыпаются при прикосновении вилки. Или мраморную грудинку – тот самый «брикет», который знатоки барбекю считают главным испытанием для питмастера. Если всё сделано правильно, толстый слой жира внутри превращает её в сочный деликатес. А чего стоят говяжьи рёбра с «ролла» (chuck roll). Эту часть лопатки ценят за идеальный баланс мяса и жира. Попробуете разок – и, возможно, больше не сможете есть мясо, приготовленное на открытом огне прежними способами.
Однако не смокерами едиными. Мы часто забываем, что у нас на даче уже может быть устройство, которое придаёт мясу характерный вкус «дымка». Речь о коптильнях. Тут всё довольно просто: есть коптильни горячего копчения, где температура держится в районе 80–120 °C, а процесс готовки занимает от тридцати минут до пары часов. Это отличный вариант для сочной и мягкой рыбы, курицы или овощей с ярким дымным ароматом. Особенно хорошо получаются куриные «кульки» (бёдрышки и голени): благодаря более высокому содержанию жира они не пересушиваются в дыму и остаются сочными. А если вы любите морепродукты, попробуйте «кальку» – мясо кальмара, которое в коптильне приобретает совершенно волшебный, нежный вкус и приятную текстуру.
А есть коптильни холодного копчения – это уже высший пилотаж для настоящих гурманов. Там температура не поднимается выше 30–40 °C, а копчение может длиться до суток и больше. Результат – деликатесы с чудесным, чуть сладковатым вкусом и плотной текстурой, которые могут храниться неделями. И, как показывает практика, даже для холодного копчения не нужны какие-то фантастические инженерные сооружения.
С чего же начать этот путь в мир «лоу-энд-слоу»? Наш дружеский совет: не гонитесь сразу за дорогими и сложными моделями. Присмотритесь к простым вертикальным смокерам-«пулям» (вроде Weber Smokey Mountain) или к керамическим яйцам-камадо. Они куда более дружелюбны к новичкам: лучше держат температуру и прощают мелкие ошибки.
Главное правило: обзаведитесь хорошим термометром для мяса и самой камеры, ни в коем случае не полагайтесь на классическое «на глаз». И не переживайте, если первый блин выйдет комом: это нормально. Просто получайте удовольствие от самого процесса.
Так что давайте в этом году откроем шашлычный сезон по-новому. Уверены, вам понравится новый неторопливый ритм. А там, глядишь, и соседи за забором перестанут недоумевающе коситься на ваше новое хобби и придут просить рецепт.
