Суп из белых грибов и шиитаке от Виталия Кима, ресторан Shore House

Ингредиенты (на 3 порции):

– грибы шиитаки сушёные, 30 г,
– грибы шиитаки свежие, 100 г,
– грибы белые сушеные, 70 г,
– грибы белые свежие, 300 г,
– перловка, 80 г,
– лук-порей, 100 г,
– стебель сельдерея, 90 г,
– бульон овощной, 600 г,
– бульон грибной, 400 г,
– соевый соус, 20 г,
– тимьян свежий, 2 г,
– розмарин свежий, 2 г,
– гвоздика, 1 г,
– перец-горошек, 1 г,
– масло подсолнечное, 33 г,
– соль, 2 г,
– сметана постная, 50 г на порцию.

Приготовление:

Отвариваем перловку. Обжариваем на сковороде на подсолнечном масле для жарки лук и сельдерей, добавляем подготовленные грибы. В грибной бульон добавляем обжаренные овощи, обжаренные грибы шиитаки и белые грибы.

Перед подачей в суп кладём отваренную перловку, добавляем грибной бульон, всё вместе прогреваем в сотейнике. Добавляем свежие травы, зелень и соевый соус. Подаём со сметаной.

Печёные блинчики из батата Максима Трофимова, ресторан вертодрома «Горка»

Ингредиенты:

– батат, 500 г,
– яйцо, 2 шт.,
– соль, 10 г,
– сода, 10 г,
– сахар, 25 г,
– мука, 160 г,
– молоко, 300 г.

Приготовление блинов:
В фольгу заворачиваем батат и запекаем в духовке при температуре 180 градусов до готовности. Остужаем, очищаем и погружаем мякоть в миску для пробития блендером.

В пробитую мякоть добавляем молоко, просеянную муку, яйцо, соду, часть растительного масла и перемешиваем до однородной массы.

Выкладываем тесто ложкой на силиконовый коврик, предварительно смазав его растительным маслом. Ставим тесто в духовку и выпекаем до готовности при температуре 160 градусов 10–15 минут.

Варенье из тыквы, ингредиенты:
– тыква, 100 г,
– яблоко, 50 г,
– розмарин, 1 г,
– растительное масло, 10 г,
– сахар, 100 г,
– сухое белое вино, 50 мл.

Приготовление:
Промытые и очищенные от семян и кожуры тыкву и яблоко нарезаем мелким кубиком, выкладываем на хорошо разогретую сковороду или сотейник.

Жарим до золотистого цвета в течение трёх минут. Добавляем веточку розмарина и сахар (по желанию сахар можно заменить мёдом) пассеруем ещё три–пять минут до растворения сахара, в самом конце добавляем белое вино и доводим до полного размягчения тыкву и яблоко. 

На блюдо для подачи выкладываем один блинчик из батата, на него сверху выкладываем сливочный сыр страчателла и закрываем сверху ещё одним блинчиком. Украшаем блюдо вареньем из тыквы, кубиком сыра примо сале и веточкой мяты.

Блины с морепродуктами Андрея Поликарпова, ресторан «Ветерок»

Ингредиенты:

– мука пшеничная, 150 г,
– молоко, 300 мл,
– яйцо куриное, 3 шт.,
– сахар, 70 г,
– соль, 0,5 чайной ложки,
– масло сливочное, 40 г.
 
Фарш из морепродуктов, ингредиенты:
– кальмар, 30 г,
– креветка тигровая, 30 г,
– мясо мидий, 30 г,
– филе лосося, 30 г,
– томаты в собственном соку, 300 г,
– соль, 3 г,
– масло оливковое, 50 г.

Приготовление:
Разбиваем в миску яйца, добавляем соль и сахар, взбиваем венчиком до растворения сахара и соли. Вливаем молоко, перемешивая венчиком. 

Засыпаем понемногу муку и перемешиваем до однородной массы. Пока тесто 20 минут отдыхает, растапливаем масло и вливаем в тесто. Блины жарим на хорошо раскалённой сковороде, смазанной маслом.

Далее обжариваем морепродукты на оливковом масле, солим и добавляем заранее пробитые в блендере томаты, варим десять минут. В блины выкладываем начинку из морепродуктов.

Блинный торт Романа Парфиянова, ресторан «Причал»

Ингредиенты:

для крема:
– сливки 33 %, 400 мл,
– маскарпоне, 700 г,
– сахарная пудра, 100 г,
– карамель, 400 г,
– сахар, 400 г,
– сливки, 600 г,
– сливочное масло, 120 г.
 
для блинов:
– куриное яйцо, 6 шт.,
– молоко, 1 л,
– пшеничная мука, 370 г, 
– растительное масло, 160 мл, 
– сахар, 100 г;
– соль, 10 г.

Приготовление:
Крем: сливки хорошо взбиваем до воздушной однородной массы. Маскарпоне,
сахарную пудру и взбитые сливки перемешиваем лопаткой.

Карамель: растапливаем сахар на медленном огне до золотистого цвета. Затем аккуратно вливаем подогретые сливки. Перемешиваем до однородной массы. Снимаем с огня и добавляем сливочное масло, снова перемешиваем.

Блины: все ингредиенты перемешиваем до однородной массы. Готовое тесто выпекаем.

Подача: выкладываем блин за блином, промазывая каждый слой подготовленным кремом, а сверху глазируем получившийся тортик карамелью.

Блины из черёмуховой муки с гречкой и чёрным трюфелем Петра Кирякова, ресторан «Вилладжио»

Ингредиенты:
– мука пшеничная, 200 г,
– мука черёмуховая, 130 г,
– молоко, 1 л,
– яйцо куриное, 4 шт.,
– сахар, 50 г,
– соль, 8 г,
– масло растительное, 50 г.
 
Начинка:
– гречка, 500 г,
– грибы белые отварные, 200 г,
– петрушка свежая, 5 г,
– сливочное масло, 40 г,
– трюфель чёрный свежий, 15 г.

Приготовление:
Замешиваем тесто для блинов, даём ему немного отдохнуть (15–20 минут), а затем выпекаем. Для начинки отвариваем гречку, добавляем обжаренные на сливочном масле белые грибы, свежую петрушку и натёртый чёрный трюфель. Заворачиваем в блин начинку и слегка обжариваем с двух сторон. Подаётся со сметаной или сливочно-грибным соусом.