Панеттоне – традиционный итальянский хлеб с богатым и красивым внутренним миром. Чтобы он таким получился, нужен долгий и многоэтапный цикл приготовления, который занимает около трёх суток. Жизнь закваски для него поддерживается круглогодично, хотя в нашей пекарне мы делаем его всего два раза в год – на Пасху и Рождество. Пышная мякоть этого хлеба изобилует нашими собственными цукатами, изюмом, подтаявшим во время выпечки шоколадом, ванильной и цитрусовой пастами. Сверху – вкусный макаронад из белка, миндальной муки и сахара с добавлением кукурузной муки и семолы.
Кулич – традиционно русский хлеб. Выпекаемый в нашей пекарне, он напоминает «те самые куличи из детства», точно такие, как делали наши бабушки. Это классический дрожжевой кулич, но есть маленькая тонкость. Изюм для него замачивается в сахарном сиропе с добавлением совсем небольшого количества ванили и кардамона. Эти ароматы не проявляются ярко, но вы точно почувствуете, что этот кулич – особенный. Сверху он покрыт сахарной глазурью и минималистичной посыпкой: белое на белом. Приобрести два этих хлеба к светлому празднику Пасхи вы можете на фермерском базаре «Петровский» или на фермерском рынке «Рублёвский привоз».
Для тех, кто желает попробовать свой кулинарный талант на домашней кухне, – авторский рецепт пасхального кулича от «Печорина»
Ингредиенты:
– пшеничная мука высшего сорта – 320 г,
– молоко – 80 мл,
– желтки охлаждённые – 2 шт.,
– яйцо – 1 шт.,
– дрожжи свежие – 14 г,
– соль – по вкусу,
– сливочное масло – 100 г,
– сахар – 100 г,
– изюм – 110 г,
– глазурь – 190 г,
– кондитерская посыпка для украшения.
Приготовление:
Для опары в тёплое молоко добавить половину дрожжей и муки, накрыть полотенцем и оставить на ночь при комнатной температуре. Утром в день выпекания убрать массу в холодильник. Взбить яйцо с сахаром с помощью миксера, охладить. Охладить желтки и нарезанное небольшими кусочками сливочное масло.
Соединить в глубокой чаше оставшиеся дрожжи и муку с опарой и взбитым яйцом. Вымешивать миксером на средней скорости до гладкости и однородности; тесто должно начать отлипать от стенок чаши. По частям ввести в тесто желтки, обязательно дожидаясь, когда предыдущая порция вмешается полностью. Затем постепенно, в 4–5 этапов, ввести сливочное масло. Посолить. Готовое тесто должно быть гладким, легко отлипать от стенок.
Важно не нагревать его выше 24 градусов. Ввести в тесто изюм и тщательно перемешать миксером на самой низкой скорости. Дать постоять тесту при комнатной температуре полтора часа, сделав через 45 минут обминку – то есть сдавить его с разных сторон, чтобы вышел лишний углекислый газ. Разложить тесто по формам. Налить в поддон духовки горячую воду, лучше всего кипяток, чтобы увлажнить воздух и одновременно поднять температуру рабочей камеры до 27–30 градусов. Поставить на решётку над поддоном формы с куличом.
Как только верх заготовок достигнет краёв форм, вынуть их из духовки (поддон с водой убрать) и разогреть её до 160 градусов. Когда температура достигнет этого значения, вернуть формы в духовку и сразу уменьшить t до 140 градусов. Выпекать в течение часа.
Готовые куличи остудить, покрыть сахарной глазурью и украсить посыпкой.
Со светлым праздником Пасхи!