Назад

Традиции «по-печорински»

Традиции «по-печорински»
Назад

Традиции «по-печорински»

В пекарне «Печорина» есть традиция: к Пасхе выпекать сразу два традиционных сладких хлеба. Об особенностях их приготовления – шеф-пекарь Полина Андрианова.

15:17, 13 апреля 2023

Панеттоне – традиционный итальянский хлеб с богатым и красивым внутренним миром. Чтобы он таким получился, нужен долгий и многоэтапный цикл приготовления, который занимает около трёх суток. Жизнь закваски для него поддерживается круглогодично, хотя в нашей пекарне мы делаем его всего два раза в год – на Пасху и Рождество. Пышная мякоть этого хлеба изобилует нашими собственными цукатами, изюмом, подтаявшим во время выпечки шоколадом, ванильной и цитрусовой пастами. Сверху – вкусный макаронад из белка, миндальной муки и сахара с добавлением кукурузной муки и семолы. 


2023_04_13_tradicii_po_pechorinski (3).jpg


Кулич – традиционно русский хлеб. Выпекаемый в нашей пекарне, он напоминает «те самые куличи из детства», точно такие, как делали наши бабушки. Это классический дрожжевой кулич, но есть маленькая тонкость. Изюм для него замачивается в сахарном сиропе с добавлением совсем небольшого количества ванили и кардамона. Эти ароматы не проявляются ярко, но вы точно почувствуете, что этот кулич – особенный. Сверху он покрыт сахарной глазурью и минималистичной посыпкой: белое на белом. Приобрести два этих хлеба к светлому празднику Пасхи вы можете на фермерском базаре «Петровский» или на фермерском рынке «Рублёвский привоз».


2023_04_13_tradicii_po_pechorinski (1).jpg


Для тех, кто желает попробовать свой кулинарный талант на домашней кухне, – авторский рецепт пасхального кулича от «Печорина»

Ингредиенты:

– пшеничная мука высшего сорта – 320 г,
– молоко – 80 мл, 
– желтки охлаждённые – 2 шт.,
– яйцо – 1 шт., 
– дрожжи свежие – 14 г, 
– соль – по вкусу,
– сливочное масло – 100 г, 
– сахар – 100 г,
– изюм – 110 г,
– глазурь – 190 г, 
– кондитерская посыпка для украшения.

Приготовление:

Для опары в тёплое молоко добавить половину дрожжей и муки, накрыть полотенцем и оставить на ночь при комнатной температуре. Утром в день выпекания убрать массу в холодильник. Взбить яйцо с сахаром с помощью миксера, охладить. Охладить желтки и нарезанное небольшими кусочками сливочное масло. 


2023_04_13_tradicii_po_pechorinski (2).jpg


Соединить в глубокой чаше оставшиеся дрожжи и муку с опарой и взбитым яйцом. Вымешивать миксером на средней скорости до гладкости и однородности; тесто должно начать отлипать от стенок чаши. По частям ввести в тесто желтки, обязательно дожидаясь, когда предыдущая порция вмешается полностью. Затем постепенно, в 4–5 этапов, ввести сливочное масло. Посолить. Готовое тесто должно быть гладким, легко отлипать от стенок.

Важно не нагревать его выше 24 градусов. Ввести в тесто изюм и тщательно перемешать миксером на самой низкой скорости. Дать постоять тесту при комнатной температуре полтора часа, сделав через 45 минут обминку – то есть сдавить его с разных сторон, чтобы вышел лишний углекислый газ. Разложить тесто по формам. Налить в поддон духовки горячую воду, лучше всего кипяток, чтобы увлажнить воздух и одновременно поднять температуру рабочей камеры до 27–30 градусов. Поставить на решётку над поддоном формы с куличом.

Как только верх заготовок достигнет краёв форм, вынуть их из духовки (поддон с водой убрать) и разогреть её до 160 градусов. Когда температура достигнет этого значения, вернуть формы в духовку и сразу уменьшить t до 140 градусов. Выпекать в течение часа.


2023_04_13_tradicii_po_pechorinski (4).JPG


Готовые куличи остудить, покрыть сахарной глазурью и украсить посыпкой. 

Со светлым праздником Пасхи!

Автор:
Редакция
С заботой о наследниках
Читать
Вход / Регистрация
Зарегистрироваться через аккаунт
Пароль
Подтвердите пароль
Зарегистрироваться через аккаунт
Для завершения регистрации подтвердите E-mail