Назад

Звезда на поварском сюртуке

Красный гид мишлен, мишленовские рестораны, звёзды мишлен, Michelin, звезда Michelin, высокая кухня, искусство высокой кухни, 

гастроном, еда, деликатесы, необычная еда, полезная еда, суперфуд, рецепты, кулинария, блюда, рестораны, кафе, гастрономия, здоровое питание, полезное питание, диета, блюдо от шеф-повара, сомелье, вино, дорогое вино, винотека, доставка на дом, быстрый рецепт, самое популярное блюдо, национальная кухня, ресторанный критик, мишлен, звезда мишлена, традиционная кухня, европейская кухня, азиатская кухня, самый дорогой ресторан, где поесть на рублевке, фермеры, фермерский рынок, доставка на дом, кэтеринг, доставка,


Рублёвка, Новая Рига, На Рублёвке Life, На Новой Риге Life, Барвиха, Горки-10, Новости Рублёвки, Новости Новой Риги, Новорижское Шоссе, Рублёво-Успенское Шоссе, Газета На Рублёвке, Газета о Рублёвке, Газета На Новой Риге, Газета о Новой Риге, Всё о Рублёвке, Всё о Новой Риге, отдых на Рублёвке, отдых на Новой Риге, организации на Рублёвке, организации на Новой Риге, портал о Рублёвке, портал о Новой Риге, справочник Рублёвки, справочник Новой Риги, афиша Рублёвки, афиша Новой Риги, события на Рублёвке, события на Новой Риге, Рублевка, На Рублевке Life, На Рублевке Лайф, Горки 10, Рублево Успенское шоссе, Газета на Рублевке, жк Новая Рига, Новая Рига, Новая Рига сайт, Рублева Успенское шоссе, Горки 2, Раздоры, деревня Жуковка, Элитный района, на районе, Архангельское, Истра, Красногорск, Одинцовский, Подушкино, Лапино, Усово, Ильинское, Петрово-дальнее, Миллениум, Крокус сити, на районе, элитный район, Шульгино, Подушкино,
Назад

Звезда на поварском сюртуке

Обычно, говоря «мишленовский ресторан», подразумевают заведение, которое отмечено специальными звездами популярного туристического справочника – Красный гид Мишлен.

00:00, 21 июля 2019

Обычно, говоря «мишленовский ресторан», подразумевают заведение, которое отмечено специальными звездами популярного туристического справочника – Красный гид Мишлен.

Звезд бывает максимум три, но даже одна достается рестораторам неимоверными усилиями. Выяснял – кто и за что зажигает мишленовские звезды – радиожурналист-путешественник Александр Бунин.

В следующем году исполняется ровно век с того момента, когда в обычный французский дорожный атлас к адресам автомастерских, отелей и закусочных стали добавлять некий ресторанный рейтинг, отмечая звездочкой наиболее достойные заведения.

Как, кто и за что присуждает ресторанам звезды – вот уже десятилетия остается коммерческой тайной, охраняемой серьезней, чем ядерный полигон. Их не знают в Обычно, говоря «мишленовский ресторан», подразумевают заведение, которое отмечено специальными звездами популярного туристического справочника – Красный гид Мишлен. Таинственным инспектором может оказаться и дама в летах с сухими, поджатыми губами, и шумная молодая пара, которой хоть вчерашний гамбургер подавай, а, может, и вон тот студент-японец с рюкзаком, что сидит за соседним столиком.

Определенный элемент неафиширования сопричастности к этому тотемному рейтингу поддерживается и самими ресторанами: ни на вывесках, ни на сайтах вы практически никогда не увидите тех самых звезд. В лучшем случае – звездочки, вышитые на сюртуках шефов. И если на дверях какого-то заведения вы заметите большие красные круглые наклейки с надписью Michelin – это всего лишь знак того, что в самом справочнике (который и сейчас остается незаменимым помощником туриста) ресторан упомянут в качестве просто неплохого.

Сами звезды важно не только заслужить, но и удержать. Кому-то это удается на протяжении десятилетий. К примеру, бельгийский Hof van Cleve, расположенный близ голландской границы в скромном здании простенького фермерского домика, получив первую отметку четверть века назад, сохраняет максимальный рейтинг уже 15 лет. А случалось, что потеря всего одной звезды приводила шефов к драматичным трагедиям.

Не всегда многолетние высшие отметки позволяли тому или иному заведению существовать вечно. Некогда легендарный испанский El Bulli (***), что в каталонской деревушке Rosas, имел непревзойденный успех у всех гурманов мира. К его трем звездам, первую из которых он заработал в чрезвычайно далеком 1976-м, очередь была расписана чуть ли не на пару лет вперед. Я там как-то был, и лично мне он не приглянулся. Слишком было много белковых экспериментов. Я отчаянно терял во рту вкус блюд, и мне казалось все это не слишком вкусным.

Впрочем, экспертам было виднее. Но тем не менее, ныне ресторан закрыт. Как и другой, не менее успешный De Karmeliet (***) в бельгийском Брюгге. Не единожды бывая в нем, я даже наблюдал, как тамошний мэр с наслаждением трапезничал мясным пирогом, который был в отдельном меню. Но что-то, видимо, пошло не так. Впрочем, под луной, как мы знаем, ничто не бывает вечным, поэтому на смену классическим кулинарным иконам прошлого приходят новые тренды. Например, сингапурский Candlenut (*) – с редкой перанаканской кухней, которая в конце XV века была едой китайских иммигрантов, расселившихся по югу Индокитая.

Азию в последнее время Michelin вообще активно продвигает, и в этом как раз и заключаются маркетинговые хитрости Красного гида, привлекая внимание туристов к региону. В одном только Шанхае сегодня уже 25 заведений с одной звездой. Это безумно много для страны, где еще десятилетие назад о высокой кухне никто и не знал вовсе. В Лондоне, к примеру, таких заведений 55, в Париже – 71.

Кстати, точно так же Michelin лет 20 назад делал в отношении Северной Европы. Вышло не слишком удачно. На весь регион чуть более полутора сотен заведений получили звезды, а три всего у двух – Maaemo (***) в Осло, да Geranium (***) в Копенгагене.

За что же дают эти звезды? Точно известно, что критериев оценки несколько.

В первую очередь – сами блюда. Безупречное качество, помноженное на отменные гастрономические достоинства, да еще и возведенное в эстетическую степень оформления.

Отдельной позицией стоит непременное требование использования локальных продуктов в большинстве блюд. Между прочим, именно этот момент, по мнению многих ресторанных критиков, является серьезным препятствием для получения мишленовских звезд российскими ресторанами. Причина – в непредсказуемости поставщиков. Даже самые надежные и проверенные зависят от достаточного количества факторов, которые могут повлиять на то качество, оценку которому дают эксперты.

Идем дальше. А точнее – едим дальше. Безусловное условие получения шефом мишленовской звезды зависит от его умения постепенно доводить едока до гастрономического катарсиса. Проще говоря – традиционные сеты. Составляя их, шеф должен сначала разбудить вкусовые рецепторы посетителя, потом чуть ублажить его аппетит, и лишь затем ввергнуть в настоящую эйфорию того, что и называется высокой кухней.

Впрочем, только за еду получить даже минимальную оценку популярного рейтинга невозможно. Кроме этого, у вас на тарелке оценивается сама тарелка, а точнее – посуда, мебель, интерьер. Главный критерий оценки – все должно идеально сочетаться. С меню, контингентом посетителей, месторасположением. К примеру, простой дощатый пол и такие же столы в амстердамском Lastage (**) вполне логичны в этом небольшом зальчике на три десятка человек, вход в который с традиционного канала буквально втиснут между обычным жилым подъездом и индийской фастфудной забегаловкой.

Оценивают эксперты и персонал. И, поговаривают, даже не только элементарную приветливость. Я точно знаю, что при устройстве на работу в парижский Le Cinq (***) необходимо заполнить анкету, где есть вопрос: «Умеете ли вы читать мысли?». И, пребывая в этом заведении, ты ничуть не сомневаешься в такой способности персонала. Официанты незаметны, но оказываются у твоего столика ровно в тот момент, когда это необходимо.

Ну и о ценах. Вовсе необязательно, чтобы в мишленовских заведениях они непременно были большими. В том же Амстердаме я с удовольствием постоянно захаживал в Гастробар Ron (*), где большинство блюд было по 15 евро. А вот в парижском Le Cinq итоговый счет на 800 с лишним евро за двоих (включая бутылку вина с абрикосовыми нотками) не казался чрезмерным. В конце концов, кто сказал, что романтический ужин в Париже должен быть таким, когда не обращаешь внимания на какие-то банальные цифры?

Искусство высокой кухни неподвластно сухой арифметике…

Автор:
Редакция
«Ночная Москва» в стиле Glam-rock
Читать
Вход / Регистрация
Зарегистрироваться через аккаунт
Пароль
Подтвердите пароль
Зарегистрироваться через аккаунт
Для завершения регистрации подтвердите E-mail