Назад

Оранжевый хит: Часть 1

Оранжевый хит: Часть 1
Назад

Оранжевый хит: Часть 1

Шеф-повара рублёвских ресторанов делятся с гурманами рецептами блюд из главного символа осени - тыквы.

16:34, 31 октября 2021

Крем-суп тыквенно-шпинатный


Максим Трофимов, ресторан Вертодрома «Горка»


20211031_recept tukvu (4).jpg


Ингредиенты:

— тыква, 220 г;
— лук репчатый, 30 г;
— морковь, 50 г;
— сливки 33%, 150 мл.
 
Крем-суп из шпината:

— шпинат, 300 г;
— лук репчатый, 30 г;
— картофель, 30 г;
— cливки 33%, 150 мл.
 
Приготовление:

Для приготовления тыквенного супа делим тыкву на дольки и очищаем от огрубевшей кожи. Хорошо промываем, посыпаем специями, добавляем пряные травы, упаковываем каждую дольку в фольгу и ставим в духовку до полного приготовления. Доводя до готовности тыкву именно запеканием, вы сохраняете в ней весь аромат и все полезные витамины. Пока тыква запекается, режем произвольно лук, морковь, давим ножом несколько зубчиков чеснока, далее обжариваем все подготовленные овощи до готовности на оливковом масле.

Печеную тыкву достаем из фольги, соединяем её с обжаренными овощами, добавляем сливки и пробиваем всю массу в блендере. После, ставим почти готовый суп на огонь, доводим до кипения, приправляем специями и при необходимости добавляем еще сливки, чтобы довести до нужной консистенции. Следом готовим крем-суп из шпината.

Для этого супа нам понадобится совсем немного ингредиентов. Это картофель, репчатый лук, свежий шпинат и нежирные сливки. Заранее подготовленный картофель и репчатый лук нарезаем произвольно, обжариваем на оливковом масле до полуготовности, заливаем овощи сливками и доводим их до готовности. Добавляем в сливочные овощи шпинат, доводим до кипения и пробиваем блендером до однородной массы. Ставим готовый суп на плиту, приправляем его специями и по необходимости доводим суп сливками до нужной консистенции.
Далее аккуратно наливаем в тарелку оба супа. Приятного аппетита!


Карпаччо из тыквы с гребешком и трюфелем


Сергей Сильниченко, ресторан МАРИО Village
 

20211031_recept tukvu (3).jpg


Ингредиенты:

— тыква, 120 г;
— оливковое масло, 10 мл;
— соль, по вкусу;
— перец, 3 г;
— лимонный сок, 5 г;
— морской гребешок, 100 г;
— молодые каперсы – 15 г;
— сегменты грейпфрута – 20 г;
— кресс-салат, 2 г;
— черный трюфель, 2 г;
 
Приготовление:

Нарезаем мускатную тыкву тонкими слайсами и замариновываем в оливковом масле с добавлением лимонного сока, соли и перца. Тем временем обжариваем морской гребешок на оливковом масле. Выкладываем слайсы тыквы на тарелку и декорируем молодыми каперсами, сегментами грейпфрута, гребешком и кресс-салатом. Готовое блюдо украшаем слайсами черного трюфеля.


Ризотто тыквенное с перепёлкой


Тамаз Амарян, ресторан TartuFo
 

20211031_recept tukvu (2).jpg


Ингредиенты:

— рис арборио, 90 г;
— белое сухое вино, 120 мл;
— лук шалот, 30 г;
— тыква, 90 г;
— тимьян, 3г;
— оливковое масло, 10 г;
— репчатый лук, 20 г;
— чеснок, 15 г;
— морковь, 20 г;
— сельдерей, 20 г;
— перепелка, 100 г;
— портвейн, 60 мл;
— мясной бульон, 50 мл;
— сливочное масло, 20 г ;
— пармезан, 30 г.
 
Приготовление:

Обжариваем лук шалот на оливковом масле, добавляем рис арборио и ошпариваем белым сухим вином. Варим рис до полуготовности. Тем временем готовим суп из тыквы: запекаем тыкву с тимьяном, затем добавляем репчатый лук, морковь, чеснок и взбиваем всё в блендере до однородной массы.

Далее обжариваем перепелку, после чего добавляем соус: портвейн выпариваем и добавляем мясной бульон с соусом демигласс. Смешиваем приготовленный рис «аль-денте» с тыквенным супом, пармезаном и сливочным маслом.

Выкладываем на на тарелку и украшаем перепелкой.


Рагу из кролика с тыквой


Роман Парфиянов, ресторан «Причал»


20211031_recept tukvu (1).jpg


Ингредиенты:

— кролик (тушка),  2 кг;
— морковь, 450 г;
— лук репчатый , 400 г;
— сливки (33%), 200 мл;
— сметана, 200 мл;
— растительное масло, 40 г;
— оливковое масло, 20 г;
— соль, 22 г;
— специи, 5 г;
— петрушка, 10 г.

Приготовление:

Сначала разделываем тушку кролика, если у вас она целая, либо если уже порционные кусочки - промываем их, обрезаем лишние кусочки пленок, жира. Смазываем сковороду маслом и нагреваем ее. Аккуратно выкладываем кусочки кролика плотно рядом. Солим и перчим. Можно ограничиться просто черным молотым перцем, а можно взять ваши любимые специи для мяса.

Обжариваем с обеих сторон на среднем огне до появления зажаренной румяной корочки (по 4-5 минут). Далее подготавливаем овощи и тыкву. Морковь очистим от кожуры, промываем и нарезаем кубиками. Репчатый лук тоже нарезаем кубиком. Свежую тыкву очистим от кожуры,  нарезаем кусочками по размеру схожими с кусочками кролика. В большой сотейник складываем слоями - на самое дно кусочки кролика, сверху лук и морковь (этот слой нужно посолить), и затем тыкву (его также нужно посолить и добавить специи).

Заливаем будущее рагу из кролика фильтрованной водой и ставим на огонь. После закипания тушим рагу на медленном огне в течение 30 минут под неплотно прикрытой крышкой. Через полчаса вливаем в рагу стакан сметаны и сливки. До кипения не доводим, а просто прогреваем 7-10 минут на очень маленьком огне. Подаем рагу из кролика с тыквой горячим. Хорошо сочетается со свежей зеленью и оливковым маслом.


Автор:
Редакция
Скажи мне, что ты ешь...
Читать
Вход / Регистрация
Зарегистрироваться через аккаунт
Пароль
Подтвердите пароль
Зарегистрироваться через аккаунт
Для завершения регистрации подтвердите E-mail